SALSA BEARNESA
INGREDIENTES:
6 granos de pimienta blanca.
6 granos de pimienta negra.
1 cucharadita de hojas de estragón.
3 ó 4 cucharadas de vinagre.
Sal. Zumo de medio limón
150 grs. de mantequilla.
3 yemas de huevo.
1 chalota.
MODO DE HACERLO: En cacerola se pone la pimienta blanca y negra machacada en el mortero, el estragón, la chalota picada, el vinagre y un poco de sal. Se acerca a fuego moderado haciéndolo hervir hasta que se evapore el vinagre.
Se retira y cuando la cacerola esté fría se añade las yemas de huevo, sin nada de clara. Se acerca a fuego moderado sin dejar de mover con las varillas hasta que el huevo empiece a espesar. Se retira y fuera del fuego se añade muy poco a poco la mantequilla derretida, sin dejar de mover con varillas hasta incorporarla toda teniendo cuidado de no añadir los posos que se forman. Se rectifica de sal, se añade un chorrico de zumo de limón y se cuela a través de una gasa o tarlatana. Debe reservarse en la nevera para que tome un poco de espesor.
LOS CANAPÉS:
INGREDIENTES:
Pan de molde.
10 g. de cola de pescado
200 g. de salmón ahumado.
MODO DE HACERLO: Partir el pan, cada loncha en cuatro, quitando los bordes y tostarlo ligeramente, dejándolo enfriar. Se unta con la salsa. Partir el salmón, formando láminas de la misma superficie y el resto picado, aglutinado con un poco de salsa bearnesa se reparte en cada canapé. Cubrir con el salmón y con una brocha untar el salmón con la cola de pescado previamente remojada con agua fría, derretida en un decilitro de agua caliente, pero ya fría. Se presenta sobre servilleta y se adorna cada canapé con unas hebras de salsa bearnesa, ayudándose de manga pastelera y boquilla lisa muy fina, o con un cucurucho de papel.
