Pate de cabeza de cerdo


INGREDIENTES:

1 kg. de carne de cerdo de la parte de la carrillada.
Sal. Pimienta blanca molida.
5 gr. de cola de pescado.
Pimienta negra molida.
Un poquito de clavo molido.
1 cucharadita de pimienta negra entera.
Una ramita de apio, laurel, tomillo y perejil.
100 gr. de manteca o mantequilla.
Un decilitro de Jerez seco.

MODO DE HACERLO: Poner la carne en cacerola con 3 dl. de agua, el Jerez seco, sal, un ramito de hierbas a base de apio, laurel, tomillo, y perejil. Se añade el clavo molido con sal gorda, juntamente con tres granos de pimienta blanca y otros tres de negra, disuelta con un poco de agua y se incorporan 3 dientes de ajo.
A la mitad de la cocción añadir la manteca o la mantequilla. Que hierva despacio hasta que esté muy cocido.

Colar reservando el caldo. Toda la carne triturarla fina y ponerla en recipiente. Añadir el caldo de la cocción reservando de esta como 1 dl., mezclar bien rectificando de sal y ponerlo en una tarrina para paté, adornándolo con yerbas aromáticas a gusto.
Reservar en lugar fresco hasta enfriar.
Al caldo reservado, hirviendo, se incorpora la gelatina previamente remojada y con ello se cubre el paté, reservándolo hasta que esté totalmente sólido.
Servir en el mismo recipiente o partido a lonchas, sirviendo al mismo tiempo rebanadas de pan tostado.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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