Empanada de atun encebollado

MASA DE PAN PARA EMPANADA (1ª masa):
90 grs. de harina.
20 grs. de levadura prensada.

MODO DE HACERLO: Sobre la mesa se pone la harina tamizada, formar un círculo con la harina y poner en el centro un decilitro de agua tibia y la levadura disolverla con los dedos incorporando la harina, trabajándola hasta formar una masa compacta que no se pegue a la manos.
Se forma una bola y se pone en un recipiente hondo, cubierto con agua tibia, hasta que flote.

INGREDIENTES (2ª masa): Empanada de atún 42
350 grs. de harina.
1 dl. de leche.
25 g. de mantequilla.hw
1 cucharadita de sal.

MODO DE HACERLO: Sobre la mesa se pone la harina tamizada, formando un círculo. En el centro se pone un decilitro y medio de agua y cuatro cucharadas de de leche y la sal. Se incorpora poco a poco la harina trabajando mucho la masa.
Se incorpora la masa de levadura en su punto trabajándola del mismo modo. Cuando las masas están bien mezcladas se añade la mantequilla blanda, trabajando de la misma manera.

Si fuera necesario se puede ir añadiendo ligeras porciones de harina hasta que la masa esté manejable. Entonces se añade en varias veces dos cucharadas más de leche incorporándolas de manera que quede ésta humedad irregularmente repartida.
Formar una bola, hacerle un corte en forma de cruz y dejar reposar, tapada, hasta que haya crecido el doble de su volumen.
En ese momento se emplea para formar la empanada.

INGREDIENTES del RELLENO
250 g. de atún en aceite.
Tres dientes de ajo.
200 g. de cebolla.
Un huevo.
Aceite, sal y pimienta.
250 g. de tomate.
25 g. de harina.
2 dls. de caldo de pescado.

MODO DE HACER EL RELLENO: Poner en sartén la cebolla y los ajos muy picados con un decilitro de aceite y estofarlo con la cacerola tapada, a fuego muy suave hasta que la cebolla esté muy tierna, sin que apenas tome color, añadir el tomate y a los pocos minutos incorporar el atún desmenuzado.
Remover y poner la harina, rehogándola.
Poner el caldo haciéndolo cocer un minuto poniéndolo a gusto de sal y pimienta blanca molida. Debe quedar jugoso pero no caldoso.
Emplear para rellenar la empanada.

FORMACION DE LA EMPANADA: Sobre el mármol, espolvoreado con harina se lamina la mitad de la masa de pan dejándola del grueso de un centímetro y dándole forma redonda.

La otra parte de masa se estira más fina, de medio centímetro de gruesa, dándole la misma forma. La parte más gruesa se pone en bandeja de horno untada con mantequilla.
Se pintan los bordes con huevo batido y sin que llegue a estos bordes se pone el relleno.
Con la otra parte de masa laminada aún más fina se cubre por encima.
Se igualan los bordes, se le da alrededor unos cortes como de un centímetro, se pinta con huevo batido, se le forma en el centro un orificio para que salga el vapor y no se reviente y se adorna a gusto fijando los adornos con huevo batido.
Dejar reposar unos 25 minutos y meter a horno fuerte moderado, 225º al empezar, hasta que la masa esté bastante dorada.
Se retira del horno y cuando haya reposado unos minutos se coloca en fuente, sobre servilleta sirviéndola caliente o templada.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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