Galantina de ave con crema Parmentier

Ingredientes: Galantina de ave con crema Parmentier
600 g. de carne de pollo.
200 g. de carne magra de cerdo.
200 g. de carne de ternera.
200 g. de tocino ahumado partido fino.
100 g, de foie-gras.
100 g. de miga de pan.
Jerez seco.
Aceite de oliva.
Sal, pimienta blanca molida.
Un huevo.

Modo de hacerlo: Las carnes de pollo, de cerdo y de ternera se pasan varias veces por la máquina de picar.
En un recipiente hondo se pone la miga de pan troceada y se moja con tres o cuatro cucharadas de Jerez seco, se añade un huevo, el foie-gras y se tritura incorporándolo todo bien.
Se añade las carnes picadas, sal y pimienta blanca molida, amasándolo todo muy bien.
Sobre una tabla de cocina se da forma ovalada a esta mezcla, adaptando bien, ayudándose con las manos mojadas en agua fría y se cubre, envolviéndola con lonchas finas, sin corteza, del tocino ahumado (o fresco entreverado).

Ayudándose con dos espátulas se pasa a una bandeja de horno untada con aceite y se deja reposar a temperatura ambiente unas dos horas.

Preparar el horno a temperatura de 225º y en ese punto se mete la carne, regada con un poco de aceite. A los cinco minutos se baja la temperatura a 200º y se va regando la carne con el jugo que va soltando y se va bajando un poco la temperatura.
A los 25 o treinta minutos se riega con tres o cuatro cucharadas de Jerez y pasados diez minutos más (aproximadamente) cuando esté bastante tostadito se retira del horno y se pone el asado en un recipiente tapado durante unos diez minutos.
Nunca se parte recién sacado del horno porque perdería jugo.
Se sirve caliente con crema de puré de patata “Parmentier”

Crema de patata Parmentier

Ingredientes:
300 g de patatas.
Un puerro, solo lo blanco.
100 g de cebolla.
½ litro de caldo de carne.
Un decilitro de nata líquida.
25 g de mantequilla.
Sal y pimienta blanca molida.

Modo de hacerlo:
Limpiar lo blanco de los puerros y picados se ponen en cacerola con la cebolla y las patatas partidas a rodajas finas. Añadir caldo de carne, un poco de sal, pimienta blanca molida y se hace hervir unos 20 minutos. Triturar, que quede una crema fina, añadimos la nata líquida, la mantequilla y hacemos hervir un minuto. Rectificar de sal y mantener caliente hasta servir.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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