Espaguetis verdes – con crema de champiñón


INGREDIENTES:

25 g. de espinacas cocidas.
300 gr. de harina.
Un decilitro de agua.
Aceite frito y frío.
40 gr. de mantequilla.
Un huevo.
Sal y pimienta.

MODO DE HACERLO: Poner en recipiente hondo tres cucharadas de aceite frito y frío, una cucharadita colmada de sal, la mantequilla blanda, un huevo y el agua templada con la que se habrá triturado las espinacas. Se mezcla con espátula de madera y se incorpora en varias veces la harina tamizada. Cuando esta masa esté manejable se saca sobre la mesa y se trabaja con las manos hasta que esté compacta, pero blanda, que no se pegue a las manos ni a la mesa. Se forma una bola, se le hace un corte en forma de cruz y se deja reposar en sitio fresco unos 30 minutos. Pasado este tiempo puede emplearse.

Para formar los espaguetis se estira la masa sobre el mármol espolvoreado con harina, dejándola muy fina, cortarla a tiras finas y ponerla a cocer con agua hirviendo con sal y medio decilitro de aceite. Un minuto de cocción. Pasarla escurrida a un recipiente con agua fría.
Una vez fría se pone escurrida sobre servilleta.
A la hora de servir se rehoga con mantequilla, se rectifica de sal y se incorpora la guarnición, a gusto.
En este caso va a ser la crema de champiñón.

Crema de champiñón

INGREDIENTES:
250 g. de champiñón.
Un diente de ajo.
Apio. Perejil.
Una cucharada de coñac.
Un decilitro de Jerez seco.
Sal y pimienta blanca molida.
Un litro y cuarto de leche.
Cuatro cucharadas de nata líquida.
20 g .de harina.
20 g. de mantequilla.

MODO DE HACERLO: Lavado el champiñón y fileteado fino, se pone en cacerola con el ajo muy picado y el Jerez. Se pone unos tallos de perejil y el apio formado un manojo y se pone a cocer, al empezar a fuego vivo y después suavemente unos 15 minutos. Se cuela reservando el caldo.
Retirar las yerbas aromáticas.

Reservar unos filetes bonitos de champiñón (para el adorno) y picar el resto muy fino sobre la tabla o triturar, mezclar con su caldo e incorporar leche hasta completar tres decilitros aproximadamente de líquido. Acercar a fuego moderado y cuando rompe a hervir se añade la harina y la mantequilla hecha una pasta. Se agita con varillas y se hace hervir un minuto, rectificando de sal.
Volver a rectificar de sal.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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