Bacalao al ajoarriero

El bacalao es un pez del que existen alrededor de sesenta especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el común.

POBRE en grasas. Junto con su aporte de omega 3 (ácidos grasos esenciales que el organismo humano no produce internamente), el bacalao es un pescado con un bajo aporte calórico, por lo que es un buen manjar para incluir en la dieta diaria. El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se puede disponer este pescado durante el resto del año como bacalao salado, desecado, ahumado o congelado.

Bacalao al ajoarriero clásico

INGREDIENTES:
Un Kg. de bacalao.
1/2 Kg. de tomate maduro.
4 dientes de ajo.
300 g. de patatas.
150 g. de pimientos verdes
2 pimientos secos.
2 dls. de aceite.
100 g. de cebolla.

MODO DE HACERLO: 18 horas antes, poner el bacalao a desalar con abundante agua fría, cambiándola varias veces y manteniéndolo todo el tiempo en sitio fresco, sobre todo en tiempo de calor. Remojar, también de víspera los pimientos secos.

En sartén se pone 1/2 dl. de aceite y un diente de ajo. Cuando empiece a tomar color se añade el tomate maduro, pelado, sin pipas y picado. Se hace hervir despacio, removiendo, hasta que esté concentrado. No ponerle sal, colar y reservar. Puede prepararse de víspera.

En cacerola o sartén se pone el resto del aceite, la cebolla y los ajos muy picados, las patatas peladas y fileteadas y el pimiento verde muy picado. Se pone a fuego suave, tapado, para que se estofe sin que tome color, hasta que el conjunto esté muy tierno. Se retira y se chafa todo con un tenedor. Reservarlo manteniéndolo caliente.

Poner en cacerola el bacalao desalado, cubrirlo con agua fría y acercarlo a fuego moderado hasta el momento en que rompe a hervir. Fuera del fuego, que repose diez minutos. Escurrir el bacalao reservando el caldo.

La salsa de tomate se mezcla con el estofado preparado y se pone a fuego suave. Cuando hierve se añade el bacalao, sin piel ni espinas y ligeramente troceado. Se incorpora suavemente, sin que se deshaga el bacalao, se le pone también con cuidado los pimientos troceados, se hace cocer el conjunto, despacio, agitando la cacerola en movimiento de vaivén, sin revolver, durante unos cinco minutos.

Si en este tiempo se viera necesario, porque quedara seco, el añadir algo de caldo, se le pone del caldo de la cocción del bacalao que reservamos.
Dejar reposar unos quince minutos, tapado y servir caliente o también frío en cazuela sobre servilleta.

NOTA: Al ajoarriero puede incorporarse también gambas, etc.; en ese caso se le añaden unos cinco minutos antes de retirar del fuego.

IMPORTANTE: En el caso de preparar el bacalao al ajoarriero de víspera, una vez terminado de hacer se debe enfriar, lo más rápidamente posible y mantenerse en sitio fresco y nunca en cazuela de barro, hasta servir.

Es un pescado blanco que almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, que se emplea para la obtención de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y, además, posee variedad de vitaminas y minerales. Entre ellas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas poseen importantes funciones, ya que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas, además de que intervienen en procesos de gran importancia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc.

Sin embargo, en el bacalao el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). Asimismo, posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A.
Más propiedades.

En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula; mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. En relación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado ( 89 mg/100 g).

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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