Jarretes de cordero con salsa de chilindrón

El jarrete es la parte inferior de la pierna de los animales.
El jarrete es una carne recomendable en muchos sentidos, primero porque tiene las cualidades alimenticias de la carne, al que podemos añadir la gelatina.

La gelatina es un elemento necesario para el cuerpo que los otros tipos de carne no nos proporcionan. En cambio el jarrete, una carne melosa, contiene en su gelatina que es nece¬saria para el buen estado de los huesos de las personas.

Otra ventaja del jarrete es su precio, ya que es más económico’ que los filetes u otros tipos de carne que se cocinan fritos o a la plancha.

El jarrete puede ser de ternera o de buey y se dis¬tingue por su color. El de ternera es de color rosado claro, el de buey, más oscuro. Naturalmente el más apreciado y de sabor más fino, es el de ternera.

Actualmente, parece que este tipo de carne no se aprecia demasiado. Existe la creencia de que es una carne que al cocer resulta demasiado dura. Sin embargo, si escogemos un buen jarrete y sacamos bien la tela que lo envuelve, podremos ver como, una vez cocido, nos resulta una carne tierna y gelatinosa, lo que en términos generales llamamos melosa.

En invierno, con las bajas temperaturas, nuestro cuerpo necesita y apetece de platos algo fuertes que además de darnos las calorías necesarias consigan tonificarlo.

Es de fácil realización nutritivo y dará más vida a nuestro equilibrio óseo.

Otra ventaja es que podemos preparado unas horas antes por lo que puede escogerse para un día de invitados.
Se acompañará de un buen vino tinto.

Jarretes de cordero con salsa de chilindrón
INGREDIENTES:
Jarretes cordero Maisonave_0294Cuatro jarretes de cordero.
Dos dientes de ajo.
1 decilitro de vino blanco.
Perejil y sal.
250 grs. de tomate maduro.
4 pimientos secos.
1/2 kg. de patatas.
Aceite para freír.
Harina para rebozar.

MODO DE HACERLO: Los pimientos secos, lavados y troceados se ponen a remojar un rato antes.
Los jarretes de cordero – pierna o paletilla- con su hueso, se pone en maceración con el vino, durante cinco minutos. Se condimenta con sal, se envuelve en harina y se rehoga en un decilitro de aceite bastante caliente, dorándolo ligeramente. Se van poniendo en cacerola amplia, con el resto del vino de la maceración y destapada. Que hierva hasta que se evapore el vino.

Añadir un majado de ajo, perejil y un poco de sal gorda, disuelto en un poco de caldo o agua. Se rehoga con este majado y si tuviera demasiada grasa se decanta quitando la superflua. Se añade el tomate pelado, muy picado o hecho puré, se pone los pimientos secos y tapada la cacerola se hace cocer despacio durante una hora aproximadamente.
Unos minutos antes de retirar del fuego se rectifica de sal.

Cuando la carne esté tierna se sacan los jarretes a una cacerola tapada. Al jugo de la carne se añade un decilitro de caldo o agua, dándole un hervor.

Se presenta en fuente larga. A un lado de la fuente se pueden poner, si gusta, los pimientos secos, se riega los jarretes con la salsa colada y al otro lado se ponen las patatas fritas.

Las patatas lavadas, se pelan, se parten a tiras un poco gruesas, se lavan y después de secarlas con un paño, se condimentan con sal y se fríen en abundante aceite frito, bastante caliente al empezar, a continuación a fuego suave y cuando estén tiernas a fuego más fuerte para que se doren sin resecar.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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