Cardo con almejas

(Del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»)

INGREDIENTES:
Un Kilo y 1/2 de cardo limpio.
Tres dientes de ajo.
50 g. de harina.
Un decilitro de aceite. Sal.

MODO DE HACERLO: El cardo se prepara partiéndolo a trozos pequeños al mismo tiempo que se le quita las hebras, dejándolo bien blanco. Se va poniendo en un recipiente con abundante agua fría.

En cacerola amplia, con abundante agua hirviendo, con sal, se va echando muy despacio, sin que el agua deje de hervir, el cardo lavado. Tapada la cacerola se hace cocer moderadamente hasta que esté tierno, aproximadamente tres cuartos de hora.

En una cacerola se pone el aceite y los ajos partidos a lonchas finas, a fuego moderado. Cuando los ajos tomen color dorado se pone la harina, se rehoga y se añade enseguida, sin que tome color, caldo de la cocción del cardo, un litro aproximadamente. Debe quedar trabado pero no espeso.
Se rectifica de sal, se incorpora almejas preparadas y se mantiene caliente para servir.
Se presenta en fuente honda.

Almejas a la marinera

INGREDIENTES:
750 g. de almejas.
50 g. de miga de pan.
100 g. de cebolla.
Dos dientes de ajo.
Perejil.
Aceite.
Caldo de las almejas.
Pimienta blanca molida.
Guindilla (opcional).
Sal y limón.

MODO DE HACERLO: Las almejas se lavan en un recipiente hondo con agua fría y un puñado de sal, frotándolas unas con otras para que suelten la arena y aclaradas al chorro del agua fría se ponen en cacerola con un chorrito de limón. Tapada la cacerola se pone a fuego moderado el tiempo justo para que se abran que es cuando rompe el hervor. Retirar la cazuela sin destapar.

En otra cacerola se pone la cebolla picada muy fina, lo mismo que el ajo y el perejil. Se estofa, con la cacerola tapada y a fuego muy suave, hasta que la cebolla esté transparente, sin que tome color dorado, se añade la miga de pan muy molida y un poco de pimienta blanca molida. Se rehoga y se añade el caldo de la cocción de las almejas colado, si fuera necesario a través de una gasa fina o colados fino, para que no pase nada de arenilla. Dar un hervor, incorporar las almejas a las que se les habrá quitado la cáscara vacía. Se hace cocer, agitando la cazuela durante un minuto y se sirve espolvoreadas con perejil, en cazuela, sobre bandeja con servilleta.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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