Supremas de salmón escalfado con salsa al vino

INGREDIENTES:

Sal y perejil. 6 granos de pimienta blanca.
Un decilitro de vino blanco.
Mantequilla.
Perejil.
Un limón.

MODO DE HACERLO: El salmón sin piel ni espina, se prepara dos bonitas porciones de la parte de la cola y de la parte del lomo se parte en porciones de unos tres centímetros de gruesas. Condimentar con sal y zumo de limón, y reservar en la nevera unos 15 minutos.
En cacerola amplia, untada con mantequilla se pone las dos piezas de la cola con la parte del corte hacia arriba y las porciones del lomo unidas de dos en dos.

Sobre cada una se pone una pequeña porción de mantequilla. Se riega con el vino blanco y con dos decilitros de caldo de pescado frío. Tapada la cacerola se acerca a fuego moderado, nunca fuerte. El escalfado es una forma de cocer tan lenta que no se note el hervor. Reducir la temperatura y mantener sin que apenas se note el hervor unos tres o cinco minutos. Retirar del fuego sin destapar, durante unos diez minutos.
Al caldo resultante, previamente rectificado de sal, se le añade una cucharadita de maicena disuelta en una pequeña porción de agua fría, dándole un hervor.
Se presenta en fuente, salpicado con perejil picado.
Puede servirse en salsera salsa mahonesa.