Cinta de cerdo a la pimienta verde

Receta del libro escuela de cocina Navarra «El Bosquecillo»

Ingredientes:
1 kg. de cinta de cerdo
1/4 kg. de magro de cerdokmool
¼ kg. de pechuga de pollo
1/4 kg. de ternera
100 g. de guisantes
2 cucharaditas de pimienta verde
1 rama de perejiló
3 ó 4 ramas de berros
1 dl. de Jerez seco
Sal. Un huevo

Modo de hacerlo: La ternera con el magro de cerdo y el pollo se pica con la máquina. En un recipiente hondo, se pone la carne picada, los berros, el perejil muy picado y la pimienta; todo muy picado. Se añade el huevo, sal y se amasa.

La cinta de cerdo, limpia de nervios se abre hasta el centro y después a derecha e izquierda formando un gran filete, se condimenta ligeramente con sal y se rellena. Se ata sin cerrar del todo, formando arandelas, se pone sal y se rehoga en cacerola hasta que quede dorado. Al mismo tiempo se rehogan también los nervios que se le quitó a la carne. Se riega con el Jerez y tapada la cazuela se mete al horno o se hace cocer sobre la placa durante una hora, a fuego lento. Se deja reposar unos 20 minutos.
Se presenta en fuente, trinchado a lonchas y con puré San Germán.
Al jugo que queda de la cinta de cerdo, si es poco, se le añade un poco de agua o de caldo de la cocción de las patatas y guisantes y se liga con una cucharadita de maizena disuelta en un poco de agua. Se rectifica de sal, se le da un hervor y se cuela. Se reserva. La salsa que cubra el fondo de la fuente y el resto en salsera, siempre caliente.

Ingredientes para el puré San Germán:
¾ kg. de patatas
1/2 di. de leche.
Sal
1/3 kg. de guisantes desgranados
50 g. de mantequilla
Pimienta.
Dos yemas

Modo de hacerlo: Los guisantes se cuecen al mismo tiempo que las patatas, hasta que el conjunto esté tierno. Una vez cocidos se escurre y se hace un puré espeso.
Se le añade leche (1/2 dl. aproximadamente), 50 g. de mantequilla y dos yemas de huevo o un huevo entero y se trabaja al fuego con espátula de madera para que quede fino. Se rectifica de sal, se condimenta con pimienta blanca molida y se mantiene caliente para emplear.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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