Receta del libro escuela de cocina navarra «El Bosquecillo»
INGREDIENTES
75 gr. de manteca de cerdo.
1/2 dl. de Jerez seco.
1 dl. y 1/2 de caldo.
1 Kg. y 1/2 de ternera (mínimo)
Sal y pimienta blanca molida.
Una cucharadita de maicena.
MODO DE HACERLO
Aunque esta cantidad de ternera sea demasiado para seis personas, a la hora de asar, se aconseja tomar un trozo mucho más grande, mejor la pieza entera, ya que al no tener cortes, mermará menos y el asado perderá menos jugo, razón por la que resultará más jugosa.
La ternera puede ser de babilla, tapa o cadera, que son las partes más propias para asar.
La pieza de carne que vayamos a asar no debe estar a temperatura de nevera sino más adaptada al ambiente.
Limpia de nervios, se ata fuertemente para que se encoja menos, con bramante, formando arandelas. Se embadurna con la manteca de cerdo y se pone en placa de asar de dimensiones lo más reducidas posible.
En lugar de poner manteca de cerdo puede regarse en este momento con igual proporción de aceite de oliva.
Se mete a horno fuerte al empezar, -250º, en la parte de abajo, regando la carne cada cinco o siete minutos con su jugo. A los 25 ó 30 minutos, que estará ya algo dorada, se le pone la sal y se le da la vuelta.
Tardará en estar hecha unos cuarenta o cuarenta y cinco o cincuenta minutos. La temperatura del horno debe ir descendiendo. Si durante el asado, el jugo quedara seco, se le va poniendo pequeñas porciones de agua, para que no se queme el jugo.
Terminada de asar se retira la carne a un recipiente tapado, dejándola así en reposo por lo menos 15 minutos.
Al jugo de la placa de asar se le quita la grasa, se le pone el Jerez seco y se hace hervir sobre la placa hasta que se evapore el Jerez. Se le añade un dl y medio de agua o caldo, se le da un hervor, se le incorpora la maicena disuelta en unas cucharadas de agua fría, poniéndola despacio sin dejar de mover.
En cuanto el jugo está transparente se rectifica de sal, pimienta blanca molida y se cuela, manteniéndolo caliente para servir.
Se presenta la carne trinchada fina y acaballada en fuente larga.
El jugo se sirve en salsera.
