Sergo a la espalda

Ingredientes:Sargo a la espalda 100_0089
2 sergos de 600 g cada uno.
4 dientes de ajo
Guindilla picante o cayena.
Vinagre, sal y aceite de oliva.

Modo de hacerlo: Pedir en la pescadería que nos limpien y abran los sargos por la mitad, quitando la espina central, formando dos porciones (Lomos o filetes) para hacerlas a la espalda.
(Para una más bonita presentación se le quita con tijera la espina de la aleta, pero se asa

Al mismo tiempo y su sabor es exquisito.
Se sazona cada una de las mitades con sal y embadurnadas con aceite de oliva se asan a la plancha por la parte de dentro hasta que estén doradas solamente por ese lado.

Se pasan a una bandeja de horno untada con aceite y se meten a horno fuerte moderado 225º bajando inmediatamente la temperatura al mínimo durante cinco minutos.
En sartén, con un decilitro de aceite se pone los ajos fileteados y cuando empiece a hervir se retira del fuego. Fuera del fuego empezarán a tomar color dorado los ajos. Entonces se añade las guindillas partidas en aros o cayenas enteras y unas cuatro cucharadas de vinagre y agitar la sartén para que se mezclen los jugos.
Servir caliente, en fuente, regando con esta salsa, o servir la salsa en salsera.
Este mismo plato también se puede realizar con doEEradas o lubina.

Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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