INGREDIENTES:
750 g. de espárragos frescos.
4 huevos duros.
50 g. de aceitunas.
200 g. de pepinillos en vinagre.
Sal, aceite y vinagre.
MODO DE HACERLO: Los espárragos se preparan lavándolos al grifo para quitarles toda la tierra y se les quita también un poco de la parte dura, con cuchillo, Se pelan con cuchillo o pelador de legumbres y se van poniendo en un recipiente. Una vez pelados todos, se igualan formando un manojo y se atan con cuerda, formando varias arandelas.
COCCION DE LOS ESPARRAGOS: Se ponen en cacerola con el agua justa y sal, tapados, a fuego moderado. Cuando empiece a hervir se hace cocer a fuego suave durante tres cuartos de hora aproximadamente.
Una vez tiernos los espárragos se sacan a escurrir sobre una servilleta.
Cuando estén fríos pueden servirse con salsa vinagreta o mahonesa.
Es preferible servirlos escurridos, pero calientes o templados, con una salsa adecuada, que puede ser: mahonesa, tártara, holandesa o vinagreta, según los gustos.
De los huevos duros se reservan dos o tres yemas para el adorno.
Salsa vinagreta o guarnición
INGREDIENTES:
Un decilitro de aceite.
Un decilitro de vinagre.
Cebolleta fresca.
Ajo, perejil, sal y pimienta.
Huevos duros. (Opcional)
Tomate maduro. (Opcional)
MODO DE HACERLO: Poner en un recipiente para batir, el aceite, vinagre, un dl. de agua, sal y pimienta blanca molida dos cucharadas de cebolla un diente de ajo y una rama de perejil, todo picado fino y batir vigorosamente hasta formar que espese formando emulsión. Rectificar de sal y puede servir así como salsa en salsera.
Como guarnición se añade los tomates pelados y muy picados y el huevo duro también picado, poniéndolo a gusto de sal.
