Aire, es el primer restaurante del proyecto ‘Los 4 Elementos’ – Aire, Fuego, Tierra y Agua -, y es el hábitat y reino de las aves. El segundo, Fuego, es un apasionante recorrido en torno al fuego, las brasas, la parrilla y el humo, y próximamente el proyecto se concluirá con Tierra y Agua
El Aire es el hábitat y el reino de las aves. Desde esa evocación rescatamos la Volaterie y sus antiguas recetas, con el respeto y la innovación sobre las técnicas ancestrales de cocina para obtener una propuesta de carta elaborada, manteniendo la naturalidad y consiguiendo la elegancia en nuestros platos. El Aire nos aporta sabor, razón, aroma… Es el único de nuestros 4 Elementos que no se puede ver y ‘esta característica lo hace misterioso, especial y en ocasiones incluso impredecible’.
En esta nueva etapa de Aire se incorpora al tándem de Ignacio González-Haba y Erika Feldman, Gonzalo Hierro como chef ejecutivo. Gonzalo fue jefe de cocina en el desaparecido restaurante Alma que tan buenas críticas tuvo en su año de existencia; previamente había colaborado en cocinas como KBK Aravaca o restaurante Zurito. Como jefe de cocina en Aire se ha incorporado a Mario Scheffer que en su currículum incluye fogones tan notorios como Coque, Columbus o Aspen.
En Aire, ya no solo encontraremos volaterie, esa parte tan importante de la cultura gastronómica española. Ahora junto a nuestras amadas aves toma presencia el elemento Aire entrando a jugar como protagonista de la cocina en esta segunda temporada.
La trazabilidad, el producto y la temporalidad son el hilo conductor de nuestra nueva propuesta. Una cocina sencilla basada en la frescura de los productos y de su modo de crianza natural y saludable.
En la nueva carta de Aire encontraremos nuevas elaboraciones, propuestas singulares en las que se trata a las aves de manera diferente a lo que acostumbramos; ceviches, tartares, tajines, escabeches, marinados, risottos… son algunos de los nuevos platos que ofrece esta segunda temporada de la mano de Gonzalo Hierro. Su perdiz de Las Landas cocinada al momento en escabeche de aves nobles, la pechuga de oca reposada en manteca, las tres secuencias del pichón de sangre en su hábitat o su pato salvaje por el mundo son solo una muestra de la carta sorprendente y deslumbrante de un magnífico cocinero que por encima de todo cree en lo que crea.
Además de la carta, Aire ofrece un menú degustación en el que puede probarse lo más reseñable de su carta al precio de 65 euros (90 euros con armonía de vinos y cócteles).
Decorado con mimo por Ignacio González-Haba con aportaciones de Federica Barbaranelli (Federica & Co.) no se ha dejado al azar ninguno de los detalles, creando una atmósfera que inmediatamente introduce al comensal en la onírica aventura gastronómica que Aire propone. Cristalería de Sévres, vajilla de Puente del Arzobispo, cuchillos de Laguiole y servilletas de lino natural con bordados de Lagartera conforman un espacio verdaderamente único donde modernidad y tradición se dan la mano. Y es que, en realidad, como decía Antonio Gaudí «originalidad es volver al origen».
«Probar nuestra cocina es una reminiscencia para quiénes han podido disfrutar de su infancia en el campo, como en mi caso en la casa de mi abuela. Viendo cómo se madrugaba para preparar la lumbre, criar, cuidar y sembrar lo que después se cocinaría según lo que ofrece la tierra y el mar y dependiendo siempre de la temporalidad de los productos» (Ignacio González-Haba)
«Aire y Fuego son homenajes a ese tiempo en el que la calidad de los productos no era una alternativa sino una única opción» (Erika Feldman).
«Lucho a capa y espada por llevar a la mesa la realidad del producto, de su hábitat, de las temporadas, de la trazabilidad, para crear una experiencia brutalmente sensorial y pasional utilizando las técnicas ancestrales, innovando sobre ellas, para hacerte recordar esa primera sensación de cuando probaste ese plato por primera vez» (Gonzalo Hierro).
Restaurante Aire
c/Orfila, 7. 28010 Madrid
Teléfono: 911 70 42 28
Horario: Cierra domingos noche.
Precio medio a la carta: 40 euros.
