¿Cómo preparar una mermelada de tomate sin azúcar añadido? Teniendo en cuenta que en las mermeladas ,el contenido en azúcar suele estar entre 60-70%.
El azúcar tiene un gran poder conservante y además da cuerpo, ayuda a que espesen las preparaciones. Sin embargo, al añadir tanta azúcar las mermeladas resultan muy calóricas.
En Periodista Digital, te presentamos una mermelada que tiene mucho menos de la mitad de calorías que cualquier otra, ¡no lleva azúcar!
Azúcar, edulcorantes y cocción
Puede parecer sencillo sustituir el azúcar pero no lo es tanto. El azúcar tiene además propiedades para dar sabor, otras que afectan a la textura y conservación de los alimentos. Inhibe la proliferación bacteriana, por eso ayuda a conservar y además le da una textura más densa a las preparaciones.
Azúcar
Si se trata de añadir dulzor a un yogur o una bebida, se puede sustituir el azúcar fácilmente por un edulcorante, siempre que la preparación no esté muy caliente. Sin embargo, a la hora de cocinar sustituir el azúcar no es tan fácil.
El azúcar resiste la cocción, pero otros edulcorantes como la sacarina o el ciclamato no resisten. Para cocinar podemos usar stevia, eritritol y sucralosa, (siendo la sucralosa un derivado del azúcar que además no aporta calorías y endulza mucho más). Con menos cantidad tendremos el sabor dulce deseado.
Edulcorantes
La Stevia procede de una planta y también se puede usar para añadir a cupcakes y bizcochos, pero si quieres hacer caramelo líquido no funciona, no cristaliza como el azúcar.
La stevia aporta un sabor ligeramente amargo, algo que no gusta a todo el mundo. La stevia es un producto caro comparado con el azúcar y otros edulcorantes, el kilo está entre 14-34 € según marcas.
En cambio la sucralosa si cristaliza y se puede usar para horno o cocción. Si te da temor usar sucralosa, tranquila, la tienes en cualquier supermercado y se vende desde hace años.
Está aprobada por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), también por la FDA, la agencia norteamericana de alimentos y medicamentos.
No es peligrosa (hace años hubo polémica sobre este producto al igual que pasó hace décadas con la sacarina). La sucralosa también tiene un precio elevado, entre 22-34 € según marcas.
En cuanto al eritritol es un alcohol de azúcar de 4 carbonos se elabora a partir de glucosa por fermentación, es un producto natural no transgénico.
Aporta un dulzor de un 70% comparado con la sacarosa, su valor calórico es cero.
El eritritol como otros polioles no fermenta por las bacterias orales por eso no contribuye a la producción de ácido que conduce a la caries dental, por eso es saludable para los dientes.
No afecta al índice glucémico, por eso es un edulcorante recomendado para diabéticos. Tiene un sabor muy agradable similar al azúcar, (no es amargo a diferencia de otros edulcorantes como la Stevia que aportan un ligero amargar).
El eritritol, es mejor para usar en productos calientes que en fríos, ya que en productos fríos te da la sensación de que endulza menos, (hay que añadir el doble de lo que pondrías de azúcar para lograr un dulzor similar)
Algunos polioles como el sorbitol y maltitol, tienen un ligero efecto laxante por eso los productos que los llevan suelen advertir de este efecto en la etiqueta. Sin embargo el eritritol tiene una alta tolerancia digestiva casi no es laxante, por eso no requiere etiqueta de advertencia.
La estabilidad del eritritol en la cocina es buena, resiste la cocción y el horneado. Otro de los inconvenientes es el precio, el eritritol es caro un kilo sale entre 11-18 € según marcas.
¿Qué nutrientes aportan los tomates?
A menudo incluimos los tomates como parte de las verduras, aunque en realidad el tomate es una fruta, ya que como pasa con las frutas tiene semillas en su interior.
Las frutas suelen tener un sabor dulce que aumenta cuando están más maduras. A los tomates también les pasa, dependiendo de la variedad encontramos tomates más o menos dulces. Por ejemplo los tomates pera o los cherry.
- Tienen pocas calorías, 22 por cada 100 gramos.
- Agua – 94%
- Mucha vitamina A, 82.3 ug
- Vitamina C, 26 mg
- Vitamina E – 1.2mg
- Vitamina K, 5.7 g.
- Ácido fólico o vitamina B9, 28 ug
- Fibra – 1.5 g
- Potasio – 290 mg
- Fósforo – 27 mg
- Calcio – 11 mg
- Yodo – 7 ug
- Sodio – 3 g
Los tomates son fuentes de antioxidantes
Como la vitamina A, la vitamina C y el licopeno.
El cuerpo humano se oxida a diario a través de la respiración, cada día se producen radicales libres, los antioxidantes ayudan a nuestro sistema inmunológico del daño causado por los radicales libres.
Los radicales son moléculas a las que les falta un electrón, son inestables y buscan siempre robar electrones a otras moléculas que les rodean. Si lo logran crean otro radical libre al dejar sin electrón a otra molécula y se genera un efecto en cadena.
Esta cadena acelera el envejecimiento y aumenta el riesgo de enfermedades degenerativas.
Puede ayudar a combatir el síndrome metabólico
Este síndrome es un conjunto de condiciones que aumentan el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, diabetes y otros problemas graves de salud. Implica tener tres o más de estas condiciones.
- Obesidad abdominal, (perímetro de cintura igual o mayor a 94 cm en hombres y 88cm en mujeres)
- Hipertensión
- Nivel alto de azúcar en sangre
- Triglicéridos altos, por encima de 150 mg/dL
- Colesterol HDL bueno bajo, menor de 40 mg% en hombres o menor de 50 mg% en mujeres.
Según scielo.isciii.es la prevalencia del síndrome metabólico en España supera el 30% de la población adulta, (un 32% de hombres y un 29% en mujeres). Predomina en varones hasta la edad de 55 años y en mujeres a partir de los 65 años.
En Estados Unidos uno de cada tres adultos tiene síndrome metabólico. Los investigadores opinan que la cantidad de licopeno en sangre o el consumo de este compuesto antioxidante, puede estar asociado a cambios positivos en los componentes del síndrome metabólico.
Ayuda a proteger la salud cardiovascular
Una dieta rica en tomate se ha relacionado con un menor riesgo de enfermedades cardíacas, la principal causa de muerte en España y otros muchos países en el mundo. Una revisión de 25 estudios publicados anteriormente informó que una ingesta alta de licopeno, así como niveles altos del antioxidante en la sangre, redujeron el riesgo de enfermedad cardíaca en un 14 %.
Puede mejorar la fertilidad masculina
En un estudio realizado en pacientes masculinos con infertilidad durante 12 semanas, se presentaron dos grupos, durante 12 semanas, uno de los grupo tomó 190 g diarios de zumo de tomate. El otro, es una pastilla de suplemento antioxidante o un placebo.
En comparación con el grupo de control, (placebo), el grupo que tomó zumo de tomate aumentó de forma significativa sus niveles de licopeno en sangre y el movimiento de los espermatozoides, un indicador de fertilidad. Mientras que la cápsula antioxidante no mostró mejoras significativas.
para averiguar el efecto de 190 g diarios de zumo de tomate frente a la toma de una cápsula antioxidante.
Mermelada de tomate sin azúcar añadido
Ingredientes:
- Tomates maduros –600 g
- Gelatina neutra- 4 hojas
- Clavo de olor molido – una pizca
- Zumo de limón – el de medio limón
- Edulcorante apto para cocción – sucralosa o stevia o eritritol -150 g (o 200 g dependiendo si prefieres algo más dulce)
Utensilios
- Recipientes de vidrio
Preparación
- Previo a la preparación esteriliza los botes de vidrio con sus tapas en una olla con agua hirviendo durante 15 minutos. Luego saca los frascos del agua con una pinzas y deja reposar sobre papel de cocina o un paño.
- Lavar y pelar los tomates, para quitarles la piel, prepara una olla con agua y una bandeja o plato con algunos hielos. Lleva el agua a ebullición. Haz una cruz con el cuchillo en cada tomate e introduce en la olla. Los dejamos solo 30 segundos, no más.
- Sacar los tomates y dejarlos sobre el hielo. Dejar que reposen unos minutos y luego ya puedes retirar la piel sin dificultad.
- En un recipiente amplio añade las 4 hojas de gelatina y agrega un poco de agua fría, unos 125 ml. Dejar que reposen 10 minutos.
- Cortar los tomates en trozos, añadirlos a una olla junto con las hojas de gelatina y el agua, la sucralosa/o el edulcorante que uses y el clavo de olor. Cocinar durante 25 minutos a media potencia, removiendo de vez en cuando.
- Con una batidora de mano, tritura el resultado para que nos quede más fino.
- Si prefieres una textura más densa, no hace falta. Incorpora el zumo de limón y mezcla. Dejar que se atempere un poco la mermelada.
- Llenar los frascos de vidrio hasta arriba. Al no ser azúcar tiene menor poder conservante, mejor guardar en la nevera o un lugar fresco aunque no estén abiertos.
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