Risotto al azafrán o ‘allo zafferano’, una receta para amantes del arroz que quieren probar un plato con un sabor y textura diferente.
Los risottos son arroces tradicionales de Italia, surgieron en la zona norte en Milán, luego se fueron extendiendo al resto de Italia.
Los risottos, no se parecen en nada a nuestro arroz de paella, tienen una textura cremosa, debido al tipo de arroz y los ingredientes.
Los risottos siempre llevan sofrito previo y se les añade queso y mantequilla y habitualmente vino blanco.
Si te apetece un arroz tradicional ‘a la italiana’, en Periodista Digital te contamos la receta de arroz al azafrán.
El azafrán: ’oro rojo’ de las especias
Es una de las especias más caras junto a la vainilla y el cardamomo. Su origen del azafrán es muy antiguo, en algunas cuevas prehistóricas de Oriente Medio se han encontrado cuevas prehistóricas con imágenes pintadas con pigmentos de azafrán que tienen 50.000 años de antigüedad.
La primera referencia escrita la encontramos gracias al rey Sargón de Acad, en el 2300 a. C. Este rey gobernó el imperio acadio. Se menciona en textos de historia antigua la ciudad de Azafrán, una villa donde debía crecer el esta planta a gran escala o ya se cultivaba la planta en esa zona.
Frescos que tienen 1600 años a .C encontrados en Knossos, Grecia y otro de 1500 a. C en Santorini; ilustran el proceso de cultivo del azafrán.
En la antigua Persia, también se usaba como parte de los rituales a los dioses, así como como colorante, perfume y medicina para tratar la melancolía. Sin embargo, la civilización persa fue la primera en utilizar el azafrán en la cocina para dar sabor a diferentes platos y bebidas, como el arroz o el té. Se creía que tenía propiedades narcolépticas y afrodisíacas.
Más tarde, el azafrán se expandió a Asia Central (más específicamente a India y China, con mucha discusión sobre las fechas). El azafrán también se incluye en algunos textos médicos chinos, siendo el más importante una farmacopea llamada Bencao Gangmu (Materia Médica). Esto data de alrededor del 1600 a. C.
En Tebas Egipto, un papiro médico del 1600 a. C, fue descubierto en una tumba, y en el papiro se aludía a la función medicinal del azafrán. Todos estos hallazgos son testimonio que el azafrán forma parte de la cultura de la humanidad desde hace mucho milenios.
El azafrán era considerada una especie de lujo. Faraones y reyes usaban perfume de azafrán o se vestían con túnicas teñidas de azafrán. Aderezaban sus comidas y bebidas con azafrán. Incluso se bañaban en agua teñida de azafrán ya que le atribuían poder para sanar las heridas. El azafrán era una de las ofrendas habituales a los dioses egipcios.
Esta especia, impulsó el comercio, pueblos como los romanos, los árabes o los asiáticos negociaron con esta especia a lo largo de siglos.
Durante la peste bubónica que asoló Europa en el siglo XIV, el azafrán se convirtió en un bien preciado. Se usaba en las curas médicas y al tener que exportarse desde el extranjero y ser tan valiosa fomentó la piratería, hacerse con un cargamento de azafrán era dinero seguro.
¿Qué nutrientes aporta el azafrán?
La siembra de los bulbos de azafrán se lleva a cabo en verano, y la cosecha es en octubre y noviembre. Si en lugar de bulbos se plantan semillas, el periodo de maduración es más largo, la cosecha tarda alrededor de 3 años hasta que la planta florece.
- Tiene 345 calorías por ración de 100g
- Agua- 21.2 g
- Proteínas – 11.4 g
- Grasas – 5.9 g
- Hidratos de carbono – 61.5g
- Potasio – 1720 mg
- Calcio – 110 mg
- Fósforo – 250 mg
- Hierro 11.1 mg
- Selenio – 5.6 mcg
- Vitamina A – 27 mcg
- Ácido fólico o B9-93 mcg
Receta de risotto al azafrán
Ingredientes
- Arroz para risotto (arborio o carnaroli) – 400 g
- Caldo de verduras – 1,350 ml
- Azafrán en hebras – 1 cucharadita
- Cebollas – 1 unidad
- Mantequilla – 125 g
- Vino blanco – 40 g
- Sal – al gusto
- Queso rallado – 80 g
- Vino blanco – 40 ml
- Agua – 150 ml
Preparación
- El día anterior a preparar el risotto, añade 150 ml de agua a un vaso y las hebras de azafrán. Tapa con film de plástico y deja reposar.
- Picar fino la cebolla.
- En un recipiente añade 50 g de mantequilla, calienta a fuego lento hasta que se derrita e incorpora la cebolla picada.
- Sofreír durante 10 minutos, añadiendo a los 5 minutos, un poco de caldo de verduras (puede ser casero o de brik). La cebolla debe quedar transparente.
- Una vez tenemos en su punto la cebolla, agregar el arroz. Tapar durante 4 minutos para que los granos de arroz se sellen.
- Añadir ahora el vino blanco y dejar que se evapore unos 50 segundos.
- Añadir ahora el caldo de verduras y dejar cocer 13 minutos.
- Pasados estos 13 minutos, añadir el azafrán y el agua que teníamos del día anterior. Dejar que continúe la cocción 5 minutos más (18 en total).
- Apagar el fuego, añadir, el resto de la mantequilla, el queso, y un poco de sal. Dejar reposar dos minutos.
- Remover y servir.
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