El ser humano ha evolucionado gracias a la carne
SAGARDI Cocineros Vascos ha dado el pistoletazo de salida a la XIV edición de sus tradicionales Jornadas Gastronómicas del Txuleton.
En esta ocasión, y para su presentación, el grupo de restauración especializado en gastronomía vasca ha reunido frente a la parrilla algunas de las voces más destacadas del mundo de la carne a nivel internacional para hablar sobre el pasado, presente y futuro de la carne roja.
Desde el 12 de noviembre y hasta finalizar existencias, todos los restaurantes del Grupo SAGARDI situados en Madrid, Barcelona, Valencia, Ibiza, Oporto y Londres incorporarán en su carta habitual un txuleton de una calidad excepcional, seleccionado especialmente por Imanol Jaca de Txogitxu de entre las mejores vacas rubias gallegas, prácticamente imposible de encontrar en cualquier otro restaurante.
El plato se acompañará de diferentes productos de temporada, como los pimientos del piquillo frescos asados a la parrilla de carbón de encina y pelados a mano; la increíble alubia nueva de Tolosa cultivada en laderas a 600 metros de altitud o el exclusivo queso de montaña de Aralar de leche cruda de oveja latxa de pasto libre y un año de afinación.
Diálogos frente a la parilla
El evento de presentación, celebrado el 13 de noviembre de 2018 en SAGARDI Castellana de Madrid, ha contado con la presencia de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, cocineros vascos y presidente y director general del Grupo Sagardi, respectivamente; el reconocido carnicero Imanol Jaca; y Richard Turner, fundador de Meatopia en Londres, el festival carnívoro más importante del mundo. Los tres lo tienen claro:
Esta carne es tan especial que parece que nunca te vas a cansar de comerla
Durante el coloquio, que ha confrontado criterios culturales y ancestrales, se ha puesto de manifiesto la importancia de reivindicar y poner en valor la carne de vaca vieja rubia gallega. «Así como el uso de la parrilla es una técnica gastronómica pujante en el País Vasco, donde se recupera el fuego como elemento de cocción fundamental, el txuleton vasco forma parte de nuestro ADN, es un concepto diferenciador de nuestra cocina«, ha destacado Iñaki López de Viñaspre.
Richard Turner, en la misma línea, ha señalado: «Hemos evolucionado gracias a la carne. Actualmente, las vacas mayores de siete años las dejamos pastar libremente y cocinamos su carne tal y como se hacía antes de las guerras del siglo XX, ya que posteriormente dio comienzo una fase de industrialización. Meatopia empezó en Estados Unidos hace 11 años y yo lo traje a Londres hace siete, en una época en la que los restaurantes comenzaban a usar el grill como forma de cocción, una técnica cada vez más popular en Londres«.
El veganismo como tendencia
Durante los ‘Diálogos frente a la parrilla‘, Turner, Jaca y los hermanos López han hablado de las últimas tendencias en carne: veganismo, maduración de la carne y la internacionalización de la parrilla. «Vivimos en un mundo de polarización social, prueba de ello es que cada vez hay más gente que viaja y se mueve para probar una buena carne en un buen restaurante, y a la vez encontramos la tendencia opuesta en el caso del veganismo y vegetarianismo», ha afirmado López.
En un momento en el que parece que tendencias como el veganismo y el vegetarismo parece que ganan terreno, al albur de nuevas modas, Jaca, carnicero de nacimiento, profesión y devoción se hacía unas interesantes reflexiones:
Nuestra cultura en la carne no es una actividad de marketing. Cuando hablo del txuletón hablo de la cultura de un país. Pero es más facil gobernar un pueblo que ha perdido su identidad. Y noto que en demasiadas ocasiones hemos perdido el contacto con el suelo.
A su lado, el británico Richard Turner aseguraba que a él los veganos no le molestaban porque no se comen su comida. Ahora bien: «Creo que suelen tender a tener una mala dieta por el excesivo consumo de productos industriales y manufacturados. El ser humano ha evolucionado gracias a la carne. Ser vegetariano no es ético«.
En relación con la maduración de la carne, Imanol Jaca ha apuntado que «las largas maduraciones no proporcionan sabores limpios como resultado, sino sucios, por lo que, para evitarlo, el tiempo máximo de maduración debería ser de entre tres y cinco semanas».
El brexit en boca de un cocinero inglés muy internacional
En una jornada que ha ahondado en los nexos entre la cocina inglesa y española, hubo tiempo para hablar del Brexit, que parece haber entrado en su definitiva cuenta atrás. Turner no se cortó a la hora de criticar la decisión de algunos de sus compatriotas:
Es la idea más ridícula del mundo
La alimentación natural del animal, el secreto de esta carne
Para Sagardi, el secreto de una carne excepcional está en la alimentación totalmente natural del animal, así como en su delicado cuidado desde el día de su nacimiento, factores que dan lugar a una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco. Una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla, pero de calidad.
Desde su creación, el objetivo de estas Jornadas ha sido siempre el de transmitir toda la sabiduría adquirida durante años sobre estos productos tan especiales, y en especial, sobre la carne roja como protagonista indiscutible.
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Cómo cocinar un sublime txuletón de Buey (Restaurante Sagardi)
