Salsa boloñesa, receta original

30 Mar 2019 - 00:32 CET

¿Cuál es el secreto de la salsa boloñesa original? La carne se cuece en leche, que equilibra la acidez de los otros ingredientes. Esta receta está archivada en la Cámara de Comercio de Bolonia desde el 17 de octubre de 1982.

El ragú alla boloñesa, es una salsa de carne que suele acompañar a platos de pasta. Es difícil establecer su origen, en Italia hay quien afirma que proviene de la época de los antiguos romanos que preparaban una especie de estofado para sazonar la pasta. En Periodista Digital te contamos cómo preparar la salsa boloñesa original.

Cómo hacer salsa boloñesa, receta original

Ingredientes para 4 personas

Carne picada de ternera – 400 g
Panceta – 150 g
Zanahoria – 50 g
Apio – 50 g
Cebolla – 50 g
Tomate natural tamizado –200 ml
Caldo de verduras – 250 ml
Vino blanco seco –125 ml
Leche fresca (sección refrigerados)– 300 ml
Sal – al gusto
Pimienta – una pizca
Aceite de oliva virgen – 1 cucharada

Para elaborar el caldo de verduras

Agua –500 ml
Zanahoria – ½ unidad
Cebolla – ½ unidad
Apio –½ unidad
Diente de ajo –½ unidad
Perejil picado – 4 ramitas
Tomate – ½ unidad

Preparación

Para comenzar lavar todas las verduras que vamos a usar en el caldo. Cortar en trozos pequeños.
Colocarlas en un olla con 700 ml de agua fría junto a las ramitas de perejil. Agregar un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal. Cubrir la olla y cocinar durante 15 minutos a fuego medio.Transcurrido el tiempo de cocción, colar el caldo a través de un colador y reservar.
Cortar la panceta o beicon en trocitos, así como los 50 g de cebolla, apio y zanahoria, (estas verduras son aparte de las de caldo, las necesitamos para la salsa).
Llevar a ebullición la leche fresca, cuando hierva se formará una capa de nata por encima. Apagar el fuego, retirar con un tenedor esta capa y reservar. La leche también la usaremos más tarde.
Colocar una sartén a fuego medio, y cuando esté caliente añadir la panceta cortada. Dejar que sude removiendo de vez en cuando, cuando notes a grasa se va derritiendo. Subir el fuego para que se cocine durante 2 o 3 minutos. Agrega ahora la cebolla, apio y zanahoria del paso anterior. Cocinar a fuego medio durante 7 minutos.
Transcurrido el tiempo, añadir la carne picada y remover una cuchara de madera. Bajar el fuego y deja que se cocine la carne unos 20 minutos.
Una vez la carne haya liberado su jugo y se hayan evaporado, incorpora el vaso de vino blanco seco. Cocinar a fuego alto, hasta que veamos el vino se evapora.
Incorpora el tomate tamizado. Remover y dejar que se cocine un para de minutos.
A continuación, agregar 250 ml de caldo de verduras y cocinar a fuego lento dos horas, (tapando el recipiente ligeramente con su tapa, y removiendo de vez en cuando). Caldo de verduras usamos unos 250 ml o un poco más, pero haremos unos 500 ml, ya que si nos sobra o podemos congelar para usarlo en cualquier ocasión.
Cuando pase una hora del tiempo de cocción anterior, añadir 150 ml de leche y mezclar. Continuar la cocción a fuego medio tapando el recipiente, cuando notes la leche se ha ido evaporando añadir los otros 150 ml que nos quedan. Este es uno de los secretos de esta salsa. La lactosa de la leche, es un azúcar matiza la acidez del vino y el tomate.
Probar la salsa y sazonar con sal y pimienta.
Ahora es cuando agregamos a la salsa, la nata que reservamos en el paso 3º. Remover y cocinar durante 15 minutos a fuego bajo.
¡Lista la salsa boloñesa! Para servir con espaguetis, tallarines, o con arroz blanco.