Cómo hacer pollo en pepitoria

Cómo hacer pollo en pepitoria
Pollo en pepitoria

¿Sabías que el pollo en pepitoria se menciona en clásicos de la literatura universal? En el Quijote de Cervantes, (1605), en el Buscón de Quevedo, (1626) y en la Dama Boba de Lope de Vega, (1613). También está presente en el refranero:”Ajo y cebolla en pepitoria aumenta la memoria”. Una receta sencilla y tan sabrosa,  que incluso de un día para otro está mejor. En otro artículo de Periodista Digital hicimos potaje de garbanzos de cuaresma, hoy pollo en pepitoria.

¿De dónde viene la receta de pollo en pepitoria?

En España está presente al menos desde el siglo XV, pero su origen es controvertido. Por un lado la palabra ‘pepitoria’ es de origen francés ‘petite-oie ‘ significa pequeño ganso. Este nombre se le daba a un guiso preparado con menudillos de ganso ‘hochepot au petite oie’. Una receta de origen medieval.

Las primeras recetas de ‘hachepot’ están contenidas en el manuscrito de Sión, que data del 1300. Por otro la receta de pollo en pepitoria podría proceder de recetarios hispanoárabes donde se elaboran guisos con pollo usando ingredientes como la almendra, el huevo y el azafrán.

La receta de ‘hochepot au petite oie’ tiene algunos ingredientes en común pero no se parece, solo el vino blanco, el ajo, laurel y cebolla coinciden, el resto no, — tomate, mantequilla, clavo y carne de ganso—. Así que es probable que nuestra receta de pollo en pepitoria se inspirara en antiguas recetas hispanoárabes.

Pollo en pepitoria

  • Pollo troceado – 1.2 kg
  • Cebolla – 1 unidad
  • Ñora o pimiento choricero – 1 unidad
  • Pan duro – 3 rebanadas
  • Patatas – 2 unidades
  • Zanahoria – ½ unidad
  • Huevos cocidos  –3 unidades
  • Dientes de ajo – 3 unidades
  • Almendras – 20 unidades
  • Vino blanco – 85 ml
  • Laurel – 1 hoja
  • Caldo de pollo – 600 ml
  • Azafrán molido – 1 cucharadita
  • Nuez moscada – una pizca
  • Aceite de oliva virgen extra – 5 cucharadas
  • Perejil – 1 cucharada
  • Pimienta- una pizca
  • Sal – al gusto

Preparación

  1. Lavar la ñora, colocar en un cazo pequeño y cubrir con agua. Colocar encima un plato, para que quede sumergido, ya que flotan y solo se ablandará una parte del pimiento. Cocer hasta que hierva. Apagar el fuego y dejar a remojo una hora. Transcurrido este tiempo ya podemos usar el pimiento choricero o la ñora.

  2. Sazonar el pollo troceado con sal y pimienta.

  3. Añadir un poco de aceite de oliva a una sartén grande o cazuela, agregar el pollo troceado para que se dore ligeramente por fuera. De esta forma lo sellamos y tras la cocción, los jugos quedarán en el interior.

  4. En el mismo aceite donde doramos el pollo,  añadir la ñora y la cebolla cortada en trocitos. Sofreír durante tres minutos.
  5. Agregar los ajos y cocinar durante dos minutos.

  6. Retirar este sofrito de la sartén y dorar las almendras.

  7. Cocer los huevos, añadir a un cazo con agua fría y un poco de sal, cocer durante 12 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar en agua fría.

  8. Pelar los huevos, cortar por la mitad y retirar las yemas. Las claras las reservamos.

  9. En un mortero añadir las almendras tostadas, las yemas de los huevos, el pan duro troceado, perejil, azafrán molido y un poco de agua. Machacar todo el en mortero hasta lograr una pasta densa.

  10. En una sartén añadimos un poco de aceite de oliva, el sofrito que reservamos en el paso 5º, el pollo y el majado del mortero.
  11. Agregar el vino blanco, mezclar y dejar que reduzca durante un  minuto.

  12. Añadir  las dos patatas y la zanahoria pelada y cortadas por la mitad. Incorporar  600 ml de caldo de pollo y cocinar 30 minutos a fuego medio.

  13. Apagar el fuego y añadir las claras del huevo cocido troceadas.
  14. Este guiso está mejor si lo preparas de un día para otro, al reposar gana en sabor.

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Autor

Elena Bellver

Redactora de contenido web & Seo, Copywriter & Community Manager. Es la redactora de las recetas de cocina de Periodista Digital.

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