Una receta similar a la de callos a la madrileña, se menciona en libros del siglo XV como ‘Arte Cisoria’ (1423) de Enrique Villena y en él como el ‘Guzmán de Alfarache’, de Mateo Alemán.
Un plato de origen humilde que se prepara con tripas o estómago de vaca. Aunque es una especialidad de Madrid se prepara en otras zonas de España como en Asturias, Galicia o Andalucía.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos sopa de ajo casera, hoy callos a la madrileña.
Calorías y nutrientes de los callos de ternera
No se sabe con exactitud su origen, por sus ingrediente baratos era un plato habitual de fondas y tabernas. En el siglo XIX, fue el restaurante Lhardy de Madrid quien lo incluyó en su menú. Fue la consagración de la receta que pasó de la taberna al restaurante.
Los callos, no la receta cocinada, sino las tripas de vaca tienen menos grasas y calorías de lo que parece. Aporta 134 caloría, y 14 g de proteínas. Su contenido en grasa es de 9 g por ración.
Tiene vitaminas del grupo B como la B1, (1.54 ug), la B2 (0.07 mg), la B3, (2.56 ug), B5, (2,40 ug). También vitamina C, (3,04 mg) y vitamina K, (4 ug).
Entre los minerales destacan: el potasio, (270 mg), el selenio (45. 9 ug), fósforo (79 mg), sodio, (46 mg). Además aporta magnesio, 8 mg, hierro 10 mg y zinc 2,47 mg.
Callos a la madrileña
Ingredientes para 4 personas
- Callos de ternera – 500 g
- Manita de cerdo – 1 unidad
- Chorizo asturiano – 1 unidad
- Morcilla – 1 unidad
- Hueso de jamón – 1 unidad
- Harina – 1 cucharada
- Cebollas – 2 unidades
- Hojas de laurel – 2 unidades
- Dientes de ajo – 5 unidades
- Azafrán o colorante en polvo – 1 cucharadita
- Pimienta – al gusto.
- Aceite de oliva virgen extra-2 cucharadas
- Sal –al gusto
Preparación
- Esta receta sale muy bien en la olla rápida, ya que la carne se cocina en su jugo y se evaporan menos nutrientes.
- En la olla coloca los callos, la manita de cerdo, un poco de pimienta, el hueso de jamón, el colorante o azafrán molido y las hojas de laurel.
- Cubrir de agua. Añadir la cebolla cortada por la mitad y los dientes de ajo pelados pero enteros.
- Cerrar la olla y dejar cociendo 30 minutos.
- Mientras pasa el tiempo pelar y partir la otra cebolla.
- Añadir aceite virgen a una sartén, cuando esté caliente pochar la cebolla unos 3 minutos.
- Agregar el chorizo y la morcilla cortados en rodajas. Baja el fuego y cocina 3 minutos.
- A continuación añade una cucharada de harina y mezcla. Apaga el fuego y reserva.
- Esperamos que termine la cocción de la olla exprés y en cuanto se pueda abrir, retirar el hueso de jamón, la cebolla y los ajos.
- Verter el sofrito de cebolla con morcilla y chorizo en el interior de la olla, encender el fuego y dejar cocer unos 4 minutos, tapando la olla pero sin cerrar.
- Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.
- Probar por si tienes que ajustar el punto de sal, (ten en cuenta el jamón, chorizo y morcilla ya llevan sal)
- ¡Ya tienes los callos listos para servir!
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