¿Para qué se acompaña la salsa bearnesa?

Salsa Bearnesa
Salsa Bearnesa

La salsa bearnesa es de origen francés y se suele acompañar casi siempre con carnes rojas.

Su textura aterciopelada y sabor aromático, combinan bien con un solomillo al horno, con entrecots o con cualquier corte de carne de ternera, cordero, aunque también se utiliza con mariscos.

En otro artículo de  Periodista Digital hicimos salsa holandesa, hoy salsa bearnesa original.

Historia de la salsa bearnesa

La salsa bearnesa o la béarnaise en francés es una variante de la salsa holandesa a base de chalotas, mantequilla, yemas de huevo, estragón y perifollo (se puede sustituir por perejil).

Es el acompañamiento perfecto para carnes. Su origen está bien constatado, algo que no siempre ocurre con recetas famosas.

salsa bearnesa

No surgió en la ciudad de Béarn, sino en Paris en 1837. El artífice de la salsa bearnesa fue el que fuera cocinero del Pavillon Henri IV, un hotel situado en Saint-Germain-en-Laye.

El cocinero estaba tratando de hacer una salsa que recordaba, le añadió mantequilla fundida, chalotas, clara de huevo, perifollo, y estragón y comenzó a batir y en lugar de la salsa que buscaba creó la salsa bearnesa (Béarnaise) en honor a una estatua de Enrique IV que tenía cerca.

salsa bearnesa

A menudo se usan referencias bibliográficas para datar recetas y otros hechos históricos. La fecha de la creación de la receta parece fue antes, pero fue en 1867 que  cuando Alejandro Dumas hace referencia a la salsa en uno de sus libros Histoire de mes bêtes.

Salsa bearnesa original

Ingredientes

  • Chalotas o cebollas francesas – 2 unidades
  • Vino blanco – 40 ml
  • Vinagre blanco – 30 ml
  • Yemas de huevo – 4 unidades
  • Popurrí de pimientas molida – ½ cucharadita
  • Perifollo picado o perejil – 1 cucharadita
  • Estragón – 1 cucharadita y ½
  • Agua – 2 cucharadas

Preparación

  1. Pelar y cortar en trocitos las chalotas.chalotas salsa bearnesa
  2. Prepara una cazuela al fuego.
  3. Añadir las chalotas cortadas, el vino blanco y el vinagre blanco.
  4. Añadir el perejil picado, una cucharadita de estragón y la pimienta.
  5. Remover y dejar que reduzca a fuego lento, debe quedarse prácticamente sin liquido, (como no hemos añadido mucho este paso es bastante rápido).
  6. Un vez nuestra mezcla ha reducido. Apagar el fuego. Traslada la mezcla a una ensaladera o bol que resista el calor (ahora te cuento el porqué)🔅.
  7. En una olla o cazuela, añadir agua, hasta la mitad, encender el fuego. Colocar sobre la fuente nuestra ensaladera o bol, para hacer ‘el baño maría’.
  8. Una técnica que permite cocinar alimentos de forma muy suave. El calor se recibe en la base de la ensaladera y permite cocinar nuestra salsa a menor temperatura🔅, (por eso tieneque ser un recipiente resistente al calor). Si hacemos la salsa directamente al fuego al añadir yemas en el siguiente paso podrían cuajar y lo que queremos es emulsionar.
  9. Añadir a la ensaladera cuatro yemas de huevo y dos cucharadas de agua.
  10. Batir con unas varillas para ligar los ingredientes sin cesar,verás cómo se van integrando y tomando cuerpo. Continuar batiendo durante unos minutos, siempre con el fuego al mínimo.
  11. Añadir la mantequilla derretida en dos pasos, primero 125 ml, y remover y luego los otros 125 ml.
  12. Incorporar ahora la media cucharadita de estragón que nos queda. Probar la salsa y añadir un poco de sal.
  13. ¡Voilà! Lista nuestra salsa bearnesa original.salsa bearnesa

Notas sobre la receta

Para un sabor aún más aromático se puede usar vinagre al estragón que es más suave que el vinagre blanco.

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Autor

Elena Bellver

Redactora de contenido web & Seo, Copywriter & Community Manager. Es la redactora de las recetas de cocina de Periodista Digital.

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