¡Espectacular esta receta de filetes Salisbury! Con una cremosa salsa de champiñones y cebolla caramelizada, que puedes combinar con patatas, verduras al vapor o arroz basmati.
Si te gusta probar platos de todo el mundo, en Periodista Digital te contamos una receta clásica de los Estados Unidos.
Historia de los filetes Salisbury
La receta nació en Estados Unidos, en el siglo XIX, y lleva el nombre de su creador, el Dr. Salisbury, uno de los primeros médicos norteamericanos que se interesó por la influencia de la alimentación en la salud.
Dr. James Henry Salisbury, (1823-1905) nacido en Cortland, Nueva York, fue uno de los pioneros de la teoría de los gérmenes, y de que la dieta era un factor importante para la salud. Defendía que el ser humano tenía una dentadura precisamente para comer carne, por eso había que comer más carne y en cambio limitar las verduras, frutas, hidratos de carbono y grasas a un tercio de la dieta. Es decir defendía una dieta donde las proteínas de la carne tenían un papel principal.
Los filetes Salisbury fueron una propuesta de su creador para frenar las enfermedades digestivas durante la Guerra de Secesión en Estados Unidos, (1861-1865).
La carne sometida al calor no aportaba gérmenes nocivos, y sí muchas proteínas y aminoácidos. A diferencia de las verduras u otros alimentos que si no estaban bien lavados o cocinados podían contener microorganismos nocivos.
A los soldados se les daban alimentos, como ‘las galletas de soldado’ que eran una mezcla de harina, verduras y frutas fortificadas. Su alto contenido en levadura y bajo en proteínas comenzaron a provocar enfermedades.
Las enfermedades digestivas mataron a más soldados durante la Guerra de Secesión que en el propio combate. Además de las muertes, la alimentación de los soldados causaba graves problemas de diarreas crónicas y desnutrición.
La recuperación de los soldados heridos en combate al no estar bien nutridos era lenta, por eso no podían regresar con rapidez al combate. Los ejércitos de América del Norte y del Sur, se vieron obligados a comenzar a tratar la nutrición que les daba a las tropas, (o a no poder llevar a cabo la guerra por la escasez de soldados aptos para luchar).
El Dr Salisbury guiado por su deseo de mejorar la salud de los soldados, tenía la teoría de que la carne picada era un poco más fácil de digerir que los tubérculos y otras fuentes de proteínas. Por eso probó su teoría elaborando los filetes Salisbury.
Salisbury, fue uno de los primeros médicos en indicar que las grasas animales eran necesarias para la salud y para llevar una dieta equilibrada, algo que incluía proteínas de animales ricas en vitamina B. Idea que muchos nutricionistas modernos han apoyado, después de condenar el consumo de grasas animales.
En la actualidad por el contrario se aboga por una dieta equilibrada donde las proteínas son un grupo importante de nutrientes, pero no el principal.
El consumo de carne disminuye, en cambio otras tendencias dietéticas ganan adeptos como la vegana que prescinde de cualquier alimento de origen animal. Si respetas lo vegano pero te gusta la carne, te contamos la receta de filetes Salisbury.
Receta de filetes Salisbury
Ingredientes
- Carne picada de ternera o mixta – 600 g
- Cebolla – 2 cucharadas
- Huevos – 1 unidad
- Salsa de tomate frito – 1 cucharada
- Pan rallado – 100 g
- Sal – al gusto
- Pimienta – al gusto
- Salsa Worcestershire –1 cucharadita
- Aceite de oliva virgen extra – 2 cucharadas
Para la salsa
- Mantequilla – 3 cucharadas
- Cebolla en rodajas – 1 unidad
- Champiñones u otro tipo de setas – 250 g
- Harina – 2 cucharadas rasas
- Caldo de carne – 450 ml
- Salsa Worcestershire –1 cucharadita
Preparación
- En primer lugar, vamos a limpiar los champiñones, que aunque te parezca que ‘ponerlos bajo el chorro de agua’ es limpiarlos, lo que hacemos es alterar su textura. Estos hongos son más de un 90% agua, así que su textura y aroma es muy suave y se altera con el remojo prolongado o bajo la presión del agua.
- Hay que limpiar, ¡claro! pero con delicadeza. Hacemos esto: necesitamos un colador grande, y una ensaladera o recipiente. Llena el recipiente con agua. Corta el pie de los champiñones y deposita en el colador grande.
- Sumerge los champiñones en el recipiente con agua varias veces y remueve con las manos para que se vaya desprendiendo las pequeñas adherencias de arena que puedan tener. Luego con un cepillo de dientes suave u otro cepillo pequeño, lo humedeces y limpias uno por uno los champiñones (son 250 gramos acabas enseguida).
- Por último de nuevo se colocan en el colador, cambiamos el agua del recipiente y volvemos a sumergir varias veces. Escurrir bien y listo.
- Un poco antes de añadirlos a la salsa los cortamos en rodajas, por ahora los dejamos escurrir
- Colocar la carne picada en un recipiente.
- Pelar y rallar con una mandolina o rallador la cebolla que añadiremos a la carne. Solo necesitamos aproximadamente dos cucharadas, (pero puedes añadir hasta media cebolla si lo prefieres), la cebolla le aporta un toque ligeramente dulce a la carne al caramelizar durante la cocción.
- Añadir la cebolla a la carne picada, junto al huevo. Recuerda que para la salsa usaremos una cebolla entera cortada en rodajas, puedes dejarla ya lista para cuando pasemos a la preparación de la salsa.
- Incorporar además la salsa Worcestershire, (es fácil de encontrar en supermercados), le da un sabor especial a la carne.
- Nos falta agregar a la carne el pan rallado, un poco de sal y pimienta al gusto.
- Un ingrediente secreto y fácil para que la carne esté más sabrosa es añadir una cucharada de tomate frito.
- Mezclar estos ingredientes con una cuchara de madera hasta que estén integrados.
- Hacer seis partes de esta mezcla, modelar con las manos para formar 6 bolas de un tamaño similar.
- A continuación con un plato pequeño aplastar ligeramente las bolas para darles forma como de pequeños bocadillos, (no como las hamburguesas sino un poco más alargados).
- Añadir aceite de oliva a una sartén amplia de unos 26 o 28 cm.
- Colocar los filetes en la sartén, cocinar durante 3 minutos por lado. No es necesario más (por dentro no estarán del todo hechos), solo buscamos se doren por fuera, luego en los pasos siguientes se terminarán de cocinar por dentro.
- Pasados estos tres minutos por lado retirar los filetes y reservar.
- Vamos con la salsa de los filetes, añadir mantequilla a una sartén, cuando se derrita agrega la cebolla en rodajas que cortamos en el paso 8º, y además los champiñones cortados en rodajas.
- Deja que se cocinen 7 minutos sin añadir sal, (la sal extrae la humedad y soltarían más agua).
- A continuación agregar dos cucharadas de harina y remover durante unos 40 segundos, esto es un truco para evitar el sabor a harina cruda.
- Incorpora el caldo de carne y la salsa Worcestershire, no añadir sal ni pimienta, esto lo dejamos para el final.
- Añadir ahora a la sartén donde tenemos el caldo y resto de ingredientes, los filetes que dejamos reservados.
- Cocinar a fuego lento durante 10 minutos. A mitad de cocción, les damos la vuelta a los filetes.
- Finalizado el tiempo de cocción, probar la salsa y sazonar con sal y pimienta.
- ¡Listo!
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