¿Un fumet de gambas para arroces o sopas muy fácil de preparar? Te contamos dos opciones: para sopas y arroces y también fumet de gambas especial para pasta.
Cocina de aprovechamiento, si en tu cena de Nochebuena, o Nochevieja tienes gambas en el menú, no te olvides de reservar las cabezas ni las pieles.
Puedes preparar un fumet delicioso para arroces, o para una sopa de pescado. En Periodista Digital te contamos el paso a paso de esta receta.
¿Qué es un fumet?
El término fumet proviene del francés, tiene varios significados: por ejemplo, el olor agradable de ciertos alimentos al cocerse, pero también es ‘fondo o caldo’, obtenido mediante la reducción de aves, vegetales, pescados o mariscos.
La elaboración es tan fácil como aprovechar cabezas, y pieles de los mariscos cocerlas para extraer el sabor y triturar el resultado para que quede bien fino.
Aparte lo colamos para evitar quede algún resto. Este caldo se puede congelar en cubitos para añadir a cualquier arroz de pescado, para dar sabor a sopas y salsas para pescado.
La importancia del caldo en las recetas
La auténtica ‘Paella valenciana’ no lleva nunca caldo sino agua que se añade al sofrito, pero esta receta tradicional, no lleva pescado sino carne de pollo y conejo además de verduras.
Son ingredientes con mucha sustancia por esto no hace falta añadir caldo de carne a la paella. Si en un arroz lleva ingredientes cárnicos con grasa, con añadir agua es suficiente. En cambio si queremos hacer arroz a banda, o de mariscos, uno de los secretos es usar un fumet o caldo de pescado o mariscos.
Caldos con pescado de roca o morralla dan mucho sabor, pero se puede usar cualquier tipo de pescado, incluida cabeza y espinas. Si preparas una receta de atún, merluza o rodaballo fresco con lo que te sobre tienes para preparar un caldo.
Con pieles y cabezas de mariscos se puede preparar un fumet delicioso, el sabor es más suave que con el de pescado, pero el arroz queda espectacular.
Otra opción, cuece almejas o mejillones con un poco de sal, ajo y cebolla durante 20 minutos, tendrás un caldo exquisito.
El caldo o el fumet es la diferencia entre arroces o paellas de pescados y mariscos, insípidos o jugosos. El tipo de arroz es otro de los secretos, por ejemplo el arroz bomba es mas caro, pero también tienen más capacidad para retener sabor y mantener el punto adecuado.
Se le considera uno de los mejores arroces del mundo. Si tienes ocasión cocina tus arroces con esta variedad de arroz y notarás la diferencia.
Cómo hacer fumet de gambas para arroces y sopas
Ingredientes
- Gambas frescas – 10 gambas
- Aceite de oliva – 3 cucharadas de aceite de oliva
- Dientes de ajo -2 unidades
- Pimentón dulce – ½ cucharadita (opcional)
- Agua – 1 litro
- Sal – ½ cucharadita
- Perejil picado
Preparación
- Limpiamos las gambas, y conservamos las cabezas y las cáscaras.
- En una olla añadir aceite de oliva virgen, dos dientes de ajo enteros, cabezas y pieles. Cocinar 10 minutos. Durante este tiempo aplastar las cabezas para que suelten su jugo.
- Agregar 1 litro de agua a la olla y cocinar 15 minutos. Durante este tiempo tendremos que desespumar el caldo para quitar las impurezas que suben a la superficie.
- Transcurrido el tiempo de cocción
- introducir la batidora en la olla y triturar (con pieles y cabezas, así lograremos extraer más jugo). Añadir el pimentón dulce, cocinar dos minutos y dejar reposar. El pimentón es opcional, hay quien no lo añade, si lo haces siempre al final.
- Pasar el resultado por un colador o chino para un resultado más fino, así evitamos que los trocitos de piel de gambas nos estropeen el fumet.
- Añadir un poco de perejil picado para darle colorido y añadir vitamina C al caldo.
Fumet de gambas para pasta
¡Exquisito fumet de gambas con su toque de guindilla y aromatizado al brandy! Cocina de aprovechamiento de las cabezas y pieles de las gambas hacemos un caldo que dará sabor a nuestra salsa para pasta.
Ingredientes
- Gambas o Langostinos – 500 g (pueden ser congelados)
- Guindilla – 1 unidad
- Brandy o coñac – 60 ml
- Dientes de ajo – 3 unidades
- Sal – al gusto
- Agua – 150 ml
- Caldo de pescado de brik- 150 ml
- Aceite de oliva virgen extra – 3 cucharadas
Preparación
- Las gambas o langostinos las dejamos descongelar en la nevera de un día para otro. Si tienes prisa o se te ha olvidado, puedes hacer este truco que acelera la descongelación.
- Coloca agua caliente en un recipiente.
- Introduce las gambas en un bolsa tipo Zip grande (como las de descongelar o de las de bocadillo). Si no tienes bolsa grande divide las gambas en dos recipientes con agua caliente y la mitad de las gambas en una bolsa tipo Zip y la otra mitad en otra bolsa.
- Sumerge en el agua caliente las gambas y deja que reposen al menos 15 minutos, remueve el agua de vez en cuando.
- Pasado este tiempo extrae las bolsas del agua, y saca las gambas de la bolsa. Al no estar en contacto directo con el agua no pierden aroma ni sabor, pero estarán descongeladas o les faltará muy poco.
- Cortar las cabezas de las gambas o langostinos y los pelamos. Reservar pieles y cabezas para nuestro fumet.
- Añadir aceite de oliva a una cacerola, cuando esté caliente agregar las cabezas y pieles.
- Dejar que se vayan friendo durante 50 segundos.
- Con una cuchara de madera vamos aplastando las cabezas para que suelte el jugo, hazlo con cuidado que puede salpicar.
- A continuación añadir con cuidado el brandy o coñac, bajar el fuego y cocinar durante 1 minuto.
- Sazonar con sal y añadir 150 g de caldo de pescado y 150 g de agua.
- Tapar la cacerola dejando una rendija, cocer durante 15 minutos.
- Transcurrido el tiempo, colar el caldo usando un colador tipo chino.
- Usar la mano de un mortero o una cuchara de madera para ir aplastando las pieles y cabezas en el interior del colador para facilitar que caiga el caldo. Reservar.
- Ahora para completar la salsa de gambas para la pasta, añadir aceite de oliva a una sartén.
- Cuando esté caliente agrega la guindilla y los dientes de ajo cortados
- Pasado unos 50 segundos o un minuto cuando los ajos comiencen a dorarse, añadir los cuerpos de las gambas o langostinos.
- Saltear las gambas durante 2 minutos a fuego medio.
- A continuación agregar el fumet o caldo de gambas que reservamos en el paso 12.
- Cocer a fuego bajo durante 5 minutos.
- ¡Lista ya tienes la salsa para pasta! Ahora solo tienes que cocer espaguetis, tallarines, pajaritas o pappardelle o la pasta que prefieras.
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