El pan de Viena es conocido en el mundo entero, como los panecillos, es el mismo pan de Viena, pero lo encontramos en formato alargado o en panecillos.
Esta variedad de pan tiene su propia leyenda, en el siglo XVIII los panaderos vieneses tenían el precio de pan fijado por ley. Visitaron al emperador Josef II (1741-1790) y le llevaron unos panecillos, el emperador quedó tan impresionado que les dio permiso para llamarlos ‘panecillos del Kaiser’.
Desreguló la ley que fijaba el precio de los panecillos. En otro artículo de Periodista Digital hicimos pan de espelta, hoy cómo preparar pan de Viena Casero dos recetas, la clásica y otra vegana.
¿Sabes que la panadería francesa le debe mucho a Viena?
El gremio de panaderos en Viena se fundó en 1227, ya en aquella época se preparaban pan común y panes de lujo, como los Bretzel, Awaken, Kipfel y Beugel, y luego estaban los panes con harina de trigo, espelta y centeno. Sobre la historia del pan de Viena, se cree que fue inventado alrededor de 1750 por un panadero vienés.
Un ciudadano austríaco llamado August Zang, emigró a París en el siglo XIX, creó la «Boulangerie Viennoise” en 1837. Aplicó las técnicas de horneado en atmósfera de vapor para lograr que la corteza del pan se glaseara.
Entre otras especialidades además de los panes de Viena, preparó los ‘kipferl’ que eran unos panes hojaldrados en forma de medialuna, los mismos que tiempo después los panaderos franceses bautizaron como ‘croissant’.
La panadería francesa en aquella época era´bastante rústica, mientras que en la «Boulangerie Viennoise” se esmeraba en presentaciones más elegantes de los productos. La panadería vienesa se puso de moda y pronto los panaderos franceses comenzaron a imitar las técnicas de August Zang, gracias a su influencia, cambió la forma de hacer pan en Francia.
August Zang, regresó a Viena en 1848 y fundó el periódico Die Presse, que todavía sigue siendo un importante diario. Si a Francia llevó técnicas de panadería, en Austria aplicó las estrategias empresariales que había aprendido en el paisa galo.
Die Presse, fue considerado un referente del periodismo moderno, su influencia transformó la prensa austríaca de la época.
Pan de Viena casero
Ingredientes para 6 panes
- Harina para todo uso –400 g
- Leche – 350 ml
- Mantequilla –50 g
- Levadura seca – 2 cucharaditas y ½
- Azúcar – 2 cucharadas
- Sal – 1 cucharada rasa
- Huevo – 1 unidad
Preparación
- En un recipiente añadir la leche a temperatura ambiente, añadir el azúcar y la levadura. Mezclar.
- Cubrir con film de plástico o un paño, dejar reposar durante 10 minutos.
- Transcurrido el tiempo, añadir la harina y la sal. Mezclar con una espátula o varillas hasta obtener una masa homogénea un par de minutos.
- Espolvorear un poco de harina sobre una superficie plana. Añadir la masa, y amasar con las manos.
- Incorporar la mantequilla ligeramente ablandada. Amasar con la mano y un rodillo durante unos 8-10 minutos. Si te cansas puedes hacer pausas, amasar lleva su tiempo, pero es fundamental para que la receta salga esponjosa.
- Cuando notes la masa está suave, ya no se pega a las manos, tenemos el punto justo.
- Hacer una bola con la masa, colocarla en una fuente o plato y cubrir con un paño. Dejar que repose 45 minutos o un hora, esta fase es el leudado, fundamental para la activación de la levaduras, deberá duplicar su tamaño.
- Volver a colocar la masa en nuestra superficie de trabajo. Dividir en 6 porciones para hacer nuestros bocadillos.
- Hacer seis bolas pequeñas con cada una de las partes. De nuevo cubrir con un paño de cocina y dejar reposar 15 minutos, 2º reposo.
- Pasado este tiempo, para eliminar las burbujas de aire, aplanar las bolas de masa y darles varios golpes, elevándolos unos centímetros y soltado.
- Darles forma de baguette.
- Forra una bandeja con papel de cocina.
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- Colocar los panes en la bandeja.
- Batir el huevo con un poco de sal. Con ayuda de una brocha de silicona, pintar la superficie de los panes.
- Con un cuchillo hacer entre 7-10 cortes al pan.
- Deja reposar de nuevo fuera del horno durante una hora. 3º reposo.
- Cuando falten 15 minutos para finalizar el tiempo anterior, precalentar el horno a 200 º.
- Colocar los panes en el horno, y hornear durante 15 minutos a 200º o hasta que estén dorados.
- Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar reposar antes de servir.
Pan de Viena vegano
Para elaborar esta versión no podemos usar ni leche ni huevo ni mantequilla. La leche y la mantequilla son fáciles de sustituir, el huevo puede ser algo más complicado, pero te contamos un truco perfecto.
Aprovechamos el líquido donde vienen los garbanzos cocidos, la aquafaba— ese que tiene una textura gelatinosa— y lo sustituimos por el huevo. Generalmente ese líquido lo tiramos pero es muy útil para las recetas veganas.
Ingredientes
- Harina para todo uso –400 g
- Leche de soja – 350 ml
- Margarina 100% vegetal de aceite de oliva –50 g
- Levadura seca – 2 cucharaditas y ½
- Azúcar – 2 cucharadas
- Sal – 1 cucharada rasa
- Aquafaba – (el líquido que viene dentro de los botes de garbanzos) –65 ml
Preparación
- Al igual que en la receta anterior, añadimos la leche de soja, la levadura y el azúcar a un recipiente remover.
- Cubrir con film de plástico y dejar reposar 10 minutos.
- Tamizar la harina en otro recipiente para que los panes nos queden más esponjosos.
- Añadir la sal y el la mezcla del paso 2º que cubrimos con film de plástico.
- Mezclar para combinar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, si tienes una amasadora se hace muy rápido, si esa mano con varillas te llevará un par de minutos.
- Espolvorear un poco de harinas sobre una superficie plana
- Incorporar a la masa la margarina vegetal, mezclar con una cuchara.
- Amasar la masa con las manos haciendo una bola y luego aplanando con las palmas. Repetir esta operación varias veces.
- A continuación amasar usando un rodillo, hacemos una bola y luego con el rodillo la aplanamos. Repetir de nuevo entre 8-10 veces. Este proceso de amasado cansa un poco pero es importante para lograr que la masa quede en el punto deseado. Debe estar esponjosa, ni muy seca ni muy húmeda.
- Si tras amasar bastante la masa está seca, añade una o dos cucharaditas de leche de soja. Si por el contrario está muy húmeda añade otra cucharadita de harina.
- Cuando al amasar notes la masa tiene una textura suave y no se pega a las manos es el punto deseado.
- Hacer una bola, colocar en un recipiente y cubrir con un paño de cocina. Al igual que en la receta anterior el pan requiere tiempos de reposo para el laudado.
- Dejar reposar una hora
- Pasado el reposo cortar la masa en seis trozos iguales.
- Cubrir de nuevo con un paño y dejar reposar 20 minutos, este es el segundo leudado para que la masa suba.
- Pasado el reposo darle forma a los trozos de masa, redonda o alargada en forma de bocadillo.
- Prepara una bandeja de horno con papel de horno.
- Coloca los panecillos en la bandeja.
- Ahora con la aquafaba o líquido de los botes de garbanzos cocidos, pintamos los panes por encima.
- Con un cuchillo hacemos varios cortes al pan.
- Nos queda el último reposo, dejar los panecillos reposar en la bandeja del horno a temperatura ambiente durante 45 minutos.
- Cuando falten 15 minutos para finalizar este tercer reposo, precalentar el horno a 200º.
- Hornear durante 15 minutos a 200º o hasta que estén dorados.
- ¡Listos tus panecillos de Viena veganos!
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