¿Usas aceite de oliva virgen extra para la mayonesa casera y te sabe un poco amargo?
El aceite de oliva en crudo tiene leves matices amargos según la variedad. Sin embargo, al hacer emulsiones suele aparece el amargor.
Las aspas de la batidora dispersan los polifenoles del aceite causando este matiz amargo. El problema aumenta en los aceites de oliva virgen al tener un contenido superior en polifenoles.
En otro artículo de Periodista digital hablamos de como hacer mayonesa vegana o veganesa. Hoy sobre cómo quitar el amargor al aceite de oliva virgen con un truco muy fácil.
Aceite de oliva virgen, ¿amargo o picante? Qué dice la ciencia
El amargor y el matiz picante que tiene el aceite de oliva virgen, se deben a los mismos compuestos: los polifenoles. Entre los que destacan: el hidroxitirosol, el oleocanthal y el tirosol o el secoiridoide.
Polifenoles
Los polifenoles son el grupo más amplio de sustancias químicas del reino vegetal. Se conocen más de 8.000 estructuras polifenólicas distintas. Están en frutas, verduras, frutos secos, semillas, hojas, raíces productos integrales, en el té, el café, el chocolate o el vino tinto.
El amargor del aceite aumenta al parecer cuando usamos la batidora o licuadora. Las cuchillas dispersan el aceite y sus polifenoles en gotas de emulsión.
El amargor es más evidente si usamos aceite de oliva virgen extra que ha sido recién hecho o lleva poco tiempo envasado. En el aceite de oliva común este amargor se percibe menos.
Numerosos estudios han avalado los efectos beneficiosos de los polifenoles para la salud, gracias a su capacidad antioxidante. Los antioxidantes ayudan al sistema inmunológico en su acción contra los radicales libres.
Los radicales son moléculas a las que les falta un electrón, son inestables y buscan siempre robar electrones a otras moléculas que les rodean. Si lo logran crean otro radical libre al dejar sin electrón a otra molécula y se genera un efecto en cadena.
Los radicales libres pueden formarse en la piel por varias razones, pero la más común es por la exposición solar que causa en un 90% de los signos del envejecimiento prematuro.
¿Y entonces si son tan beneficiosos los polifenoles por qué quitarlos?
En el aceite de oliva en crudo, sin mezclar con otros ingredientes en emulsión, apenas presenta gusto amargo. En cuanto al picante se nota ligeramente en algunas variedades más que en otras, por ejemplo la variedad picual tiene un ligero picor al final mientras que la hojiblanca es más dulce.
En las salsas o emulsiones con aceite de oliva como la mayonesa el sabor se puede ver alterado por el amargor.
Hay personas que quieren usar aceite de oliva virgen pero no les agrada el amargor, para esto te contamos un truco. Por el contrario, sí no te molesta el regusto amargo del aceite de oliva virgen, ¡úsalo tal cual tendrá más antioxidantes!
Cómo quitar el amargor del aceite de oliva virgen
Si te parece tu aceite de oliva virgen está amargo, puedes hacer este truco, y el amargor desaparecerá, pero no el sabor y aroma del aceite. Puedes tener guardado este aceite para cuando hagas mayonesa en casa. ¡Notarás la diferencia!
Ingredientes
- Aceite de oliva virgen extra – 240 ml
- Agua hirviendo – 240 ml
Procedimiento
- En un cazo llevar el agua a ebullición. Apagar el fuego.
- Verter poco a poco el aceite en el agua hirviendo.
- Batir con una batidora de mano o de varillas durante 50 segundos.
- Tapar con film de plástico y dejar reposar entre 45-60 minutos hasta que el aceite y el agua se separen.
- Verter el aceite en otro recipiente con cuidado de solo pasar el aceite, no el agua.
- Desechar el agua y guardar el aceite en un recipiente hermético para elaborar mayonesa o para aliñar ensaladas.
- Si el aceite que hemos desamargado, se vuelve ligeramente turbio, solo tienes que calentarlo ligeramente a fuego lento y se aclarará.
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