Callos a la madrileña

Callos a la madrileña
Callos a la madrileña

Una receta similar a la de callos a la madrileña, se menciona en libros del siglo XV como ‘Arte Cisoria’ (1423) de Enrique Villena y en la novela picaresca‘ Guzmán de Alfarache’, de Mateo Alemán,(1559).

Los callos son un plato de origen humilde que se prepara con tripas o estómago de vaca. Aunque es una especialidad de Madrid también es típico en otras zonas de España como en Asturias, Galicia o Andalucía.

En otro artículo de Periodista Digital hicimos sopa de ajo casera, hoy callos a la madrileña.

Historia de la receta de callos

No se sabe con exactitud su origen, por sus ingredientes baratos era un plato habitual de fondas y tabernas. Al ser una receta sabrosa y  barata, —el ingrediente principal los callos se consideraba despojo o casquería—, ganó popularidad en el Madrid del siglo XVI. Se podía encontrar en las tabernas o fondas cercanas a mercados como el de San Miguel o el de la Cebada.

plato de callos a la madrileña

Otra pista sobre la antigüedad de la receta de callos la encontramos en Domingo Hernández de Maceras(1558-1619). Domingo fue desde su juventud cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo del que llegó a ser jefe de cocina.

En 1607, Domingo Hernández de Maceras publicó el ‘Libro del arte de Cozina’, entre las recetas aparece una llamada ‘De manjar blanco de callos de vaca’.

 callos a la madrileña

En una visita del rey Felipe III a Oviedo, Domingo Hernández de Macera preparó el banquete. Su recetario tenía ahora empaque real, por eso muchas de sus recetas sencillas como la de ‘Majar blanco y callos de vaca’ acabaron en las cocinas de la nobleza y aristocracia de la época.

En el siglo XIX, fue el restaurante Lhardy de Madrid quien lo incluyó en su menú. Fue la consagración de la receta que pasó de la taberna al restaurante.  

callos a la madrileña

Calorías y nutrientes de los callos de ternera

callos a la madrileña

Los callos, no la receta cocinada, sino las tripas de vaca tienen menos grasas y calorías de lo que parece.  Aporta 134 calorías, y 14 g de  proteínas. Su contenido en grasa es de 9 g por ración.

Tiene vitaminas del grupo B como la B1, (1.54 ug), la B2 (0.07 mg), la B3, (2.56 ug), B5, (2,40 ug). También vitamina C, (3,04 mg) y vitamina K, (4 ug).

tripas de vaca o callos

Entre los minerales destacan: el potasio, (270 mg), el selenio (45. 9 ug), fósforo (79 mg), sodio, (46 mg). Además aporta magnesio, 8 mg, hierro 10 mg y zinc 2,47 mg.

Callos a la madrileña

Ingredientes para 4 personas

  • Callos de ternera – 500 g
  • Manita de cerdo –  1 unidad
  • Chorizo asturiano – 1 unidad
  • Morcilla – 1 unidad
  • Hueso de jamón – 1 unidad
  • Harina – 1 cucharada
  • Cebollas – 2 unidades
  • Hojas de laurel – 2 unidades
  • Dientes de ajo – 5 unidades
  • Azafrán o colorante en polvo – 1 cucharadita
  • Pimienta – al gusto.
  • Aceite de oliva virgen extra-2 cucharadas
  • Sal –al gusto

Preparación

  1. Esta receta sale muy bien en la olla rápida, ya que la carne se cocina en su jugo y se evaporan menos nutrientes.
  2. En la olla coloca los callos, la manita de cerdo, un poco de pimienta, el hueso de jamón, el colorante o azafrán molido y las hojas de laurel.tripas de vaca o callos
  3. Cubrir de agua. Añadir la cebolla cortada por la mitad y los dientes de ajo pelados pero enteros.
  4. Cerrar la olla y dejar cociendo 30 minutos.
  5. Mientras pasa el tiempo pelar y partir la otra cebolla.
  6. Añadir aceite virgen a una sartén, cuando esté caliente pochar la cebolla unos 3 minutos.
  7. Agregar el chorizo y la morcilla cortados en rodajas. Baja el fuego y cocina 3 minutos.
  8. A continuación añade una cucharada de harina y mezcla. Apaga el fuego y reserva.
  9. Esperamos que termine la cocción de la olla exprés y en cuanto se pueda abrir, retirar el hueso de jamón, la cebolla y los ajos.
  10. Verter el sofrito de cebolla con morcilla y chorizo en el interior de la olla, encender el fuego y dejar cocer unos 4 minutos, tapando la olla pero sin cerrar.
  11. Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.
  12. Probar por si tienes que ajustar el punto de sal, (ten en cuenta el jamón, chorizo y morcilla ya llevan sal)
  13. ¡Ya tienes los callos listos para servir!plato de callos a la madrileña

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Autor

Elena Bellver

Redactora de contenido web & Seo, Copywriter & Community Manager. Es la redactora de las recetas de cocina de Periodista Digital.

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