¿De qué parte del animal sale el osobuco? Esta receta italiana se prepara con carne de ternera, concretamente con ‘jarrete’ o ‘morcillo’ una carne situada en la pantorrilla del animal, se corta de forma transversal con la parte correspondiente de hueso.
Es tradicional de Lombardía, en la zona norte de Italia donde suele acompañar como segundo plato a un risotto a la milanesa.
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¿Cuál es el origen del osobuco?
La carne para esta receta debe medir unos 4 cm aproximadamente, se usa preferentemente la zona de la pantorrilla de las patas traseras. Los cortes obtenidos tienen un grosor entre 3-4 cm, y hueso central incluido.
La presencia del hueso asegura que exista tuétano, o la grasa del interior del hueso. Precisamente el hueso, es es quien inspiró el nombre ‘osobuco’, que se traduce como ‘hueso hueco’
El contenido en calorías es de unos 130 por cada 100 g, es fuente de proteínas, 22 g, y 4 g de grasa. Contiene vitaminas del grupo B, hierro y sodio.
Los orígenes de esta receta son desconocidos, sin embargo la primera evidencia de este tipo de corte de carne se remonta a la Edad Media.
El osobuco se hizo conocido fuera de Italia, a finales del siglo XIX gracias a Pellegrino Artusi un gastrónomo y escritor, que incluyó la receta en su libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ editado en 1891.
¿Por qué es tan popular el osobuco fuera de Italia? La respuesta es incierta, se especula los inmigrantes italianos fueron los que difundieron la receta tanto a América del norte como a la del sur.
La sencillez de la receta y su bajo coste contribuyeron a su popularidad. El hueso central que lleva cada corte de carne contribuye a dar sabor a la receta.
El ossobuco no tendría esa textura tan especial sino fuera por el tuétano. El tuétano que está en el interior del hueso contiene una hormona llamada adiponectina que ayuda a descomponer las grasas, además aporta colágeno, una proteína que tenemos en los huesos y la piel.
En 1935 se presentó el libro de Henri Paul Pellaprat, ‘Art Culinaire Moderne’ que incluyó la receta desde su primera edición, el libro se convirtió en una obra de referencia, aumentando la fama del osobuco en todo el mundo. En el Ayuntamiento de Milán se encuentra una resolución del Consejo Municipal del 14-12-2007 que otorga la Denominación Municipal al Ossobuco alla Milanese.
Receta de osobuco al horno
Aunque requiere una cocción lenta, (en horno sobre 1,45 minutos),no es un plato complejo de preparar y la textura resulta deliciosa.
Ingredientes
- Osobuco de ternera – 4 unidades
- Mantequilla –60 g
- Cebolla – 1 unidad
- Diente de ajo – 1 unidad
- Harina – 80 g
- Piel de limón – un trocito
- Romero seco – 1 cucharadita
- Salvia – 1 cucharadita
- Caldo de carne – 600 ml
- Sal – al gusto
- Pimienta – al gusto
Preparación
- Esta receta se cocina en el horno, pero previamente para sellar la carne lo haremos en la sartén. ¿Por qué hacemos esto? Al sellar el exterior de la carne en la sartén, prevenimos que se salgan los jugos que contienen nutrientes y sabor.
- Sazona la carne con sal y pimienta.
- La harina la ponemos en un plato, reboza los osobucos.
- Pica media cebolla. A continuación añade mantequilla a una sartén y dora la cebolla unos minutos.
- Añade un diente de ajo cortado por la mitad, y los osobucos. Cocina unos dos minutos por lado.
- Retira la carne de la sartén.
- En una fuente de horno añadir medio vaso de vino blanco, el romero, la piel de limón, la salvia y los osobucos. Regar con medio vasito de caldo de carne.
- Hornear a 200 º durante 1.45 minutos.
. Cada media hora abre el horno, gira la carne y añade otro vasito de caldo de carne. - Finalizado el tiempo de horno dejar los osobucos en el interior del horno unos 10 minutos.
- Retirar la carne de la fuente.
- Verter el jugo que ha quedado en el fondo en un recipiente apto para batidora, y añadir un poco más de caldo de carne. Triturar hasta obtener una salsa homogénea.
- Regar los filetes con esta salsa.
Notas sobre la receta
Es importante que la carne se corte en sentido trasversal y en rodajas gruesas, sin quitar la envoltura tendinosa, para que al cocinar el osobuco no se deshaga.
La receta tradicional se prepara en olla a fuego lento durante unas 2 horas. En horno tarda aproximadamente lo mismo. Sin embargo, se puede preparar también en la olla rápida, con lo que ganarás tiempo. En unos 35 minutos, más el reposo para abrir la olla, la tendrás lista.
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