La carne de vacuno amparada bajo una de las diferentes IGP, DO y marcas de calidad, es uno de los alimentos básicos en cualquier dieta sana y equilibrada y básica en la dieta estrella que disfrutamos en nuestro país, la llamada dieta mediterránea, que tantos beneficios aporta a la salud. Sus proteínas tienen un papel fundamental en todas las funciones del organismo y sobre todo, es uno de los grandes productos gastronómicos, que aporta un gran valor añadido y uno de los grandes manjares de los que podemos disfrutar en los mejores fogones de Castilla y León.
Castilla y León lidera el censo de ganado bovino español con más de un millón de cabezas, capitaneados por los territorios de Salamanca y Ávila, donde existen más de 20.000 explotaciones ganaderas y las grandes marcas como Carne de Salamanca, Ternera Charra o Carne de Ávila, que junto a la marca Montaña Palentina conforman el selecto equipo ganador de las Carnes de Calidad en España.
Existen pocos momentos gastronómicos tan suculentos e imbatibles como el enfrentamiento de un comensal con buen apetito, un buen pan candeal, un buen vino de Castilla y León, una ensalada mixta para acompañar y una buena pieza, chuletón, solomillo, entrecot o cualquier corte específico de alguna de las Carnes con sello de Calidad de Castilla y León, que nos garantizan una calidad superlativa.
Las IGP, Denominaciones de Origen y Marcas de Calidad en Castilla y León, trabajan y velan por garantizar al consumidor una calidad asegurada en todos sus productos y como la Carne de Salamanca, la Ternera Charra, o la DOP Carne de Ávila, que junto a Carne de Cervera y la Montaña Palentina, conforma el mapa de la calidad reconocida en el sector cárnico reconocida en el vacuno de Castilla y León, son los grandes baluartes de la Carne de Calidad en España.
El consumidor cada vez exige más calidad en los productos que se lleva a la mesa, y hablar de calidad en la carne, es hablar de carne de vacuno, pero hay que diferenciar las diferentes carnes de vacuno que podemos adquirir, puesto que no tienen nada que ver algunos productos que compramos de vez en cuando, que vienen de donde vienen y que cuando nos disponemos a cocinarlos, pierden agua, el aspecto pasa de digno a deplorable y lo que parecía que iba a ser un festín, queda en agua de borrajas, con la carne de calidad, y concretamente, la carne de vacuno en Castilla y León, donde un buen chuletón solo necesita eso, tener el sello de calidad, una buena plancha, sartén o parrilla, sin condimentos más allá de la sal y poco más para disfrutar a tutiplén de semejante manjar.
La comunidad autónoma se encuentra a la cabeza en el censo de ganado bovino en España, con 1.141.947 cabezas de vacuno y 20.020 explotaciones, concentradas sobre todo en la zona suroeste, en la que las amplias zonas de dehesas permiten desarrollar un sistema de producción extensivo de calidad. La provincia de Salamanca, seguida de Ávila, son las líderes regionales en lo que a producción de Carne de Calidad se refiere.
El ganado vacuno de carne representa en Castilla y León el 22,08% del total nacional. De las Montañas del Teleno, de Aliste y Sayaguesa, de Ávila, de Cervera, Charra o Morucha de Salamanca, de El Bierzo… la carne de vacuno representa uno de los grandes valores añadidos en lo que al sector agroalimentario en Castilla y León se refiere, generando un producto de calidad capaz de atraer a miles de turistas cada fin de semana para disfrutar de él, generando puestos de trabajo vitales para las zonas de interior donde se encuentran las explotaciones, promoción del territorio y una imagen de exquisita de Castilla y León.
IGP Carne de Ávila
La Carne de Ávila fue la pionera en lanzar su marca como figura de calidad de carne fresca reconocida en España. La IGP abarca territorios de otras provincias y de otras Comunidades Autónomas.
La Carne de Ávila admite varias razas de reses en su marca, como la raza Avileña- Negra Ibérica y el procedente del primer cruce entre reproductoras de raza Avileña-Negra Ibérica y sementales de las razas Integradas Charolesa y Limusina.
La zona de producción de las explotaciones con ganado cuya carne es apta para ser amparada por la IGP, está constituida por determinadas Comarcas de las Comunidades Autónomas de Andalucía; Aragón; Castilla-La Mancha; Castilla y León; Extremadura; La Rioja y Madrid.
La carne bajo el paraguas de la IGP Carne de Ávila presenta una consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad del sabor. La Carne de Ávila tiene que cumplir un periodo de maduración mínimo de 4 días y estará lista para el consumo y disfrute.
IGP Ternera Charra
La carne fresca de vacuno amparada por esta marca de calidad garantiza la procedencia de los animales que, junto a los requisitos establecidos a la carne, ofrecen al consumidor un producto diferente con unas características definidas.
Ternera Charra ampara la carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos y criados en las grandes dehesas salmantinas, zamoranas y avileñas y las razas que permite comercializar son Morucha, Avileño Negro Ibérico, Charolés, Limusín y Rubia de Aquitania para machos; y Morucha, Avileña Negra Ibérica, Charolesa y Limusina para hembras.
La Marca de Garantía Ternera Charra ofrece un nivel superior de confianza, ya que un organismo independiente vela por verificar el cumplimiento de una normativa rigurosa. Gracias a la certificación se verifica el cumplimiento de todos los requisitos establecidos en el reglamento de Uso de la Marca de Garantía Ternera Charra. Mediante un control riguroso se consigue una uniformidad en la producción y manejo de los animales así como una calidad contrastada en el producto final.
La carne de Ternera Charra presenta una elevada proporción de grasa intramuscular, con gran madurez y contundente sabor.
IGP Carne de Salamanca
Se trata de una carne de vacuno de gran calidad, cuya zona geográfica afecta en exclusiva a las ganaderías de la provincia de Salamanca, obtenida de las hembras reproductoras de raza morucha, tanto de su cría en pureza, como el obtenido de estas reproductoras moruchas con sus cruces con machos de razas charolés y limosín, destetados con una edad mínima de 5 meses y explotados según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.
Los factores más importantes que caracterizan a esta IGP «Carne de Salamanca» son las fórmulas tradicionales en la alimentación de las reses, unos métodos a la vieja usanza basados en la leche materna y los pastos naturales, el manejo del ganado dentro del entorno natural de la dehesa Salmantina y el componente racial base de los animales, la raza morucha.
Esta forma de alimentar y cuidar a la morucha de Salamanca hace posible la obtención de un producto con unas cualidades específicas que la hacen diferente a otras carnes de vacuno, destacando una mayor finura de fibras musculares, mayor coloración y brillo, que varía entre el rosa al rojo púrpura y grasa bien distribuida sin formar cúmulos.
Carne de Cervera y Montaña Palentina
Estamos hablando de una carne espectacular, producida en las zonas de montaña de las provincias de Palencia, Burgos y León, cuya carne fresca de vacuno amparada por esta marca de calidad garantiza la procedencia y el manejo de los animales que, junto a los requisitos establecidos a la carne, ofrecen al consumidor un producto diferente con unas características definidas.
Esta marca es la primera IGP en Castilla y León, y produce una carne de altísima calidad con reses nacidas y criadas en la montaña de las tres provincias, con un sistema de producción extensivo y unas razas definidas: Charolés, Asturiano, Parda de Montaña y Limousina para machos; y Parda de Montaña y Limousina, para hembras.
La producción de Carne de Cervera y de la Montaña Palentina está basada en el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales de la zona, suplementando la alimentación del ganado reproductor solo en las épocas de escasez de alimento, siendo obligatoria la lactancia natural del ternero como mínimo hasta los cinco meses de edad, lo que garantiza una calidad superlativa.
En todo caso, para poder deleitarse con las suculentas piezas de las reses de calidad en Castilla y León, lo mejor es desplazarse a alguno de los establecimientos hosteleros especializados en las diferentes Carnes de Calidad de Castilla y León, y si no se puede, por las circunstancias que sean, asomarse al Emarket de Tierra de Sabor y adquirir los productos con total garantía y darse un homenaje, no solo con las grandes carnes, sino con cualquiera de los productos que podemos adquirir en el Emarket y que harán las delicias del comensal a un solo clic.
Imágenes ITACYL
