Cecina de León. Una maravilla gastronómica cuyo secreto está en la carne de vacuno, el humo y la sal

La Cecina de León brilla con luz propia y cada vez está más y mejor posicionada en el panorama gastronómico nacional. El llamado Jamón de Vaca está conquistando a cada vez más y más comensales.

Cecina de León. Una maravilla gastronómica cuyo secreto está en la carne de vacuno, el humo y la sal

La Cecina de León es uno de los productos franquicia de la provincia de León, de la región castellano y leonesa y cada vez mejor posicionada en el panorama gastronómico nacional, llegando cada vez a mas gente, ganando cada vez más premios en los diferentes certámenes gastronómicos e introduciéndose cada vez más en las despensas, tanto de los establecimientos hosteleros, como de los ciudadanos que apuestan por este producto como indispensable en sus casas.

Un producto cuyo secreto radica en el «jamón» de una vaca, aunque también hay de buey, mula, caballo y diferentes animales, rociado de sal y ahumado en su punto justo para ofrecernos ese manjar llamado Cecina de León.

La Cecina de León ofrece un aspecto exterior de un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración y nos deleita con un sabor característico, poco salado y de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento e igualmente, el Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”.

La auténtica Cecina de León se elabora y produce exclusivamente en la provincia de León y el proceso de elaboración está establecido y garantizado por la IGP, que vela porque todas las piezas de Cecina tengan un mínimo de parámetros de calidad para garantizar un producto acorde a lo que dicta su reglamento.

Para ello, la materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros, tapa, contra, babilla y cadera, estando todos ellos clasificados con la categoría de carne de 1ª A.

La Tapa es la masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.

La Contra está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.

La Babilla es la pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg. y por último, la Cadera, una pieza de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.

Las piezas se pueden presentar enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.

Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

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El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas. Una vez perfilada la pieza, se procede al salado, que tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.

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Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.

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A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días y por último, se colgarán las piezas en secaderos, en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de «abrir y cerrar ventanas». La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una Humedad Relativa del 75% – 80%. En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración, no siendo inferior a 7 meses.

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Imágenes ITACYL e IGP Cecina de León

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Autor

Ramsés Laguna

Ramsés Laguna, un enamorado de Castilla y León, empeñado en escribir.

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