Receta de eclairs franceses de chocolate con dos rellenos, de nata y crema. Un clásico de la repostería elaborado con pasta o masa choux, esta masa se creó en el siglo XVI, año 1540 cuando Catalina de Medicis era la reina de Francia, gracias a su matrimonio con Francisco I.
Sin embargo los eclairs surgieron varios siglos después, en el XIX. En otro artículo de Periodista Digital hablamos de la receta de profiteroles, hoy de eclair.
Historia de los eclair
Catalina de Medicis, llevó su propio séquito a la corte francesa, entre ellos su pastelero favorito, Popellini, que creó una masa secada al fuego que se servía como entremés, en Francia recibió el nombre de ‘popelina’.
Catalina de Medicis, (1519-1589)
Esta pasta con forma de cañón se mantuvo hasta mediados del siglo XVIII, los eclairs aparecían más tarde, inspirándose en las popelinas. En este periodo la pastelería francesa prosperó con nombres como Tirolay pasteleros de la casa de Orleans, y más tarde de Philippe Egalite Orleans (primo de Luis XVI).
En el siglo XIX, el maestro pastelero Marie Antoine Antoni Carême, considerado un precursor de la gastronomía francesa, e inventor del conocido ‘gorro de cocinero’, creó los eclairs, los profiteroles y los ‘croquembouches’ utilizando como base la pasta choux. ‘petite duchesse’, elaborado con pasta choux y relleno de crema pastelera aromatizada y fondant de chocolate para la decoración.
Estos dulces pronto se extendieron por las pastelerías de París. Los eclairs en la actualidad han sido protagonistas de récords curiosos, como el ‘eclair más largo del mundo’ elaborado en 2016 en Verviers, Bélgica que medía 676 m de largo. Se necesitaron unos 25 pasteleros y 3 horas de trabajo para crearlo.
Receta de eclairs franceses de chocolate
Ingredientes
Para la masa choux
- Agua –250 ml
- Harina –150 g
- Mantequilla – 75 g
- Azúcar – 1 cucharada
- Sal – una pizca
- Huevos –4 unidades
- Yema de huevo – 1 unidad
- Aceite de oliva suave –
Relleno de crema
- Leche – 560 ml
- Maicena –30
- Azúcar – 60 g
- Yemas de huevo – 4 unidades
- Aroma de vainilla – 1 cucharadita
- Sal – una pizca
Relleno de nata
- Nata para montar –500 g
- Zumo de limón – 1 cucharadita
Cobertura de chocolate o ganache
- Chocolate de cobertura o especial repostería – 150 g
- Nata para montar – 70 g
- Mantequilla – 25 g
Preparación
- En primer lugar preparamos la crema del relleno para tenerla reposada. Añade a una cacerola con el fuego apagado, la leche, la maicena, el azúcar, los huevos, el aroma de vainilla y un poco de sal.
- Bate con unas varillas hasta combinar los ingredientes.
- Calienta esta mezcla a fuego medio sin dejar de remover hasta que comience a espesar. Retirar del fuego y verter en un recipiente.
- Cubrir la crema con film de plástico, (pero el plástico debe tocar la crema pastelera, lo colocamos justo por encima de la crema). Cuando notes la mezcla está más o menos a temperatura ambiente, guardar en la nevera para después.
- Precalentar el horno a 220º y preparar una bandeja de horno forrada con papel.
- Para elaborar la masa choux, en una cacerola combina la mantequilla ligeramente blanda, con el agua, la sal y el azúcar.
- Calentar a fuego lento, cuando la mantequilla esté derretida, agregar la harina y mezclar con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea
- Cocinar a fuego lento durante 2 minutos sin dejar de remover.
- Retirar la masa de la sartén y dejar que se enfríe.
- Añadir uno a uno los cuatro huevos, mientras bates con unas varillas o una batidora.
- Batir la masa para que quede bien integrada.
- Introducir en una manga pastelera o una bolsa zip de congelación a la que cortas un extremo.
- Formar sobre la bandeja de horno unas tiras de masa de unos 12 cm de largo.
- Pintar con yema de huevo la masa para que al cocer nos quede dorada.
- Hornear durante 25 minutos a 200 º, luego dejar reposar durante 10 minutos con el horno apagado.
- Tan pronto los saques del horno usa un molde tipo canutillo para hacer un agujero, (donde pondremos el relleno). también puedes usar un objeto similar para hacer el orificio.
- Para el relleno nata es muy sencillo, si prefieres con dos tipos de rellenos o todos de nata en lugar de crema). En un recipiente añadir el brick de nata para montar que tendremos en la nevera. Batir con la batidora o las varillas hasta lograr una textura densa.
- Con una manga pastelera introducir la crema que tenemos en la nevera y rellenar varios eclairs introduciendo la manga en el orificio efectuado con el molde de canutillo.
- Con otra manga pastelera o una bolsa Zip cortada por un extremo, añadimos la nata montada y rellenamos los eclairs.
- Para la cobertura de chocolate. El paso final de la receta.
- Trocear el chocolate, lo puedes hacer fácilmente introduciendo en una bolsa para alimentos, y luego pasando un rodillo o golpeando con un objeto duro.
- Añade 70 ml de nata a una cacerola, calentar a fuego lento.
- Cuando notes está bastante caliente, apaga el fuego.
- Añadir el chocolate troceado. No remover, dejar reposar un par de minutos, en este tiempo el chocolate se fundirá en contacto con la nata caliente.
- Pasados un par de minutos, añadir 25 g de mantequilla que esté ligeramente blanda. Este ingrediente nos dará un punto de brillo en el ganaché, de otro modo queda mate.
- Remover con una cuchara de madera el chocolate hasta obtener una textura homogénea.
- Dejar reposar un poco hasta que el chocolate pierda temperatura.
- Con cuidado tomamos uno a uno los eclairs y los sumergimos ligeramente en la parte posterior en el ganache de chocolate. También puedes pintar los eclairs con el ganache usando una brocha de silicona (añade una cucharadita o dos en cada eclair y luego reparte con la brocha).
- Dejar reposar y a la nevera durante al menos una hora antes de servir. Durante este tiempo el ganache se endurecerá ligeramente, justo la textura que buscamos.
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