¿Te apetecen unas papas arrugadas, o “arrugás”? Esta receta, es uno de los platos más conocidos de la gastronomía canaria. Se acompañan con salsas como el mojo picón.
Son muy fáciles de hacer, solo necesitas tres ingredientes. En otro artículo de Periodista Digital hicimos patatas a la importancia, hoy papas arrugás o arrugadas.
El secreto de las papas arrugadas
La receta no puede ser más sencilla, y el éxito está no solo en el ingrediente principal: la patata canaria, también en otro truco los canarios antiguamente usaban agua de mar para cocer las patatas.
En la actualidad se usa sal gorda pero no una cucharadita, se deben cocer en al menos 75 g de sal si es un kilo de patatas o 150 g si son dos kilos como en nuestra receta. No importa si te pasas de sal, la mayoría quedará en el agua. Desde el siglo XVI se cultivan en Canarias distintas variedades.
Las características de la orografía, la composición del suelo de las islas y el clima, dieron lugar a variedades autóctonas. El suelo de Canarias es distinto al de la península al ser una tierra volcánica.
En su subsuelo predominan los componentes basálticos que influyen en el desarrollo de los cultivos. En la actualidad hay 29 variedades de ‘Papas Antiguas de Canarias’. con ‘Denominación de Origen Protegida’, como son la ‘Bonita, ‘La Ojo de Perdiz’, o ‘La Azucena Blanca’. Estas patatas llegaron a las islas procedentes de Bolivia y Perú tras el descubrimiento de América, y se adaptaron al terreno.
Las papas arrugadas ganadoras de las ‘7 maravillas gastronómicas’
En 2016 las papas arrugadas lograron ser número uno de un concurso promovido por la empresa Allianz Global, otros manjares de la lista de maravillas, fueron la paella, el pulpo a la gallega, la tortilla de patatas, la quesada pasiega, el jamón ibérico y los paparajotes murcianos.
La iniciativa perseguía un objetivo todavía por lograr que la gastronomía española forme parte del Patrimonio Inmaterial de la Unesco.
El país creador de las tapas, la paella, el jamón serrano, el marmitako, la tortilla de patatas o el gazpacho andaluz,(entre muchas otras recetas), se merecen un lugar destacado como patrimonio cultural de la Humanidad.
Otros países ya lo han logrado, por ejemplo la gastronomía de México, la de Japón, también la Dieta Mediterránea inscrita en la lista en el 2013, pero no específicamente España, sino un conjunto de países: Marruecos, Portugal, España, Italia, Grecia, Chipre y Croacia.
El objetivo es lograr que nuestro país como tal (al igual que México o Japón), consiga un reconocimiento específico y forme parte de este patrimonio cultural inmaterial.
El objetivo sigue en marcha, y se amplían las miras. No solo se busca que la gastronomía española sea reconocida, en el 2020 se lanzó otra iniciativa por parte de organizaciones de hostelería de España, FIAB y AECOC, #SoyPatrimonio2020, que pretende que bares y restaurantes de nuestro país se postulen como candidatos para formar parte del Patrimonio Cultural de la Humanidad de la Unesco.
Calorías y nutrientes de las patatas
Las patatas tienen fama de ‘engordar’, sin embargo esto depende de su forma de preparación. La patata en sí no es una verdura excesivamente calórica tiene 88 calorías, (claro si la comparamos con un espárrago que tiene 18 calorías, la patata es más calórica).
Una manzana considerada un alimento saludable tiene 53 calorías por ración de 100 g. La patata tiene 35 calorías más que una manzana por ración, luego desmitifiquemos este alimento.
Lo que engorda es por ejemplo las patatas fritas en aceite, porque el aceite suma calorías, (100 g de patatas fritas tienen entre 250 y 320 calorías). Revisamos los nutrientes que aportan 100 g de patatas sin cocinar.
- Calorías, (88 Kcal)
- Proteínas, (2.5 g)
- Hidratos de carbono (18 g)
- Fibra, (2 g)
- Agua,(77,3 g)
- Grasa, (0.2 g)
- Calcio, (9 mg)
- Hierro, (0.6 mg)
- Yodo, (3 mg)
- Potasio, (570 mg)
- Vitamina C, (18 mg)
- Vitamina E, (0,1 mg)
- Vitamina B1, (0,1 mg)
- Vitamina B2, (0,004 mg)
- Vitamina B3 (1.5 mg)
- Vitamina B9 (12 ug)
- Magnesio, (25 mg)
- Fósforo, (50 mg)
- Sodio, (7 mg)
- Zinc (0.3 mg)
Fuente: www.fen.org.es
Receta de papas arrugadas o arrugás canarias
¿Se puede hacer sin patata canaria? Lo ideal si la encuentras en el mercado es usar patatas canarias pero como no siempre es posible, podemos utilizar otras pero siempre de tamaño pequeño, y que todas las patatas tengan una dimensión similar. No vale usar patatas grandes y cortarlas. Deben ser patatas de tamaño pequeño y cocerse con la piel.
Ingredientes
- Papas pequeñas – 2 kg
- Sal gorda – 150 g
- Limón – 1 unidad
Preparación
- En un recipiente con agua lavamos las patatas, como las cocinamos con su piel debemos asegurarnos que estén bien limpias. Con dejarlas a remojo unos minutos y frotar las patatas con los dedos, las tendremos listas para la receta.
- Prepara una olla grande, agrega las patatas, la sal gorda y el limón cortado por la mitad
- Añadir agua pero que no cubra del todo, con que queden la mayoría cubiertas sin llegar a estar sumergidas.
- Cocer a fuego medio durante unos 20 minutos. El tiempo de cocción puede variar según el tipo de patatas por eso a partir de 18 minutos podemos vigilar pinchando alguna patata. Deben estar tiernas, a veces necesitan 23 minutos en lugar de 20 pero el tiempo aproximado son 20 minutos.
- Transcurrido el tiempo de cocción retirar la olla y escurrir las patatas.
- Las pondremos en la misma olla anterior pero ahora sin agua. Agregar otra cucharada de sal gorda.
- Encender el fuego al máximo, pasados un minuto zarandear la olla para ayudar a que las patatas se vayan secando. Repite esto mismo pasado otro minuto.
- Bajar el fuego a media temperatura, en medio minuto más, notarás, se vuelven más blancas y la sal se va quedando cristalizada en la piel de las papas ya las tienes.
- Retira del fuego y tapa el recipiente con un tapa o paño. Deja reposar otros dos minutos.
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