¿Has probado la carne a la pizzaiola? La receta tiene origen napolitano y se consideraba un plato ‘de pobres’. Sus ingredientes son muy sencillos y fáciles de encontrar. Te contamos dos versiones deliciosas.
Recetas de aprovechamiento para carne de ternera o cerdo. En otro artículo de Periodista Digital hicimos lomo al horno con patatas, hoy carne a la pizzaiola.
¿Por qué se llama pizzaiola?
La historia de esta receta es incierta, pero sí se sabe que proviene de Nápoles. La tradición vincula los orígenes de esta receta a la zona de Campania, donde el tomate, el ajo y el orégano son ingredientes habituales.
Un ‘pizzaiolo’ es la persona experta en hacer pizzas y la ‘pizzaiola’ se refiere lógicamente a la mujer.
Hace décadas los pizzaiolos más valorados eran casi siempre hombres, hoy tenemos pizzaiolas mujeres como Sara Palmieri que están triunfando.
La receta de carne a la pizzaiola se inspira en una de las primeras pizzas: concretamente la pizza marinara o marinera que lleva tomate, aceite, orégano y ajo.
El origen de la pizza marinara se remonta a 1734, según cita turismoecucina.it, esta fue antes que la pizza margarita que se preparó en honor a la reina italiana Margarita de Saboya.
La receta original era un plato humilde, se hacía añadiendo rodajas de tomate napolitano junto a los restos de carne y algo de aceite de oliva.
En el pasado no se usaban cortes finos sino carnes de segunda como las de estofados. Se cocinaban durante horas para lograr que estuvieran tiernas y de esta forma se aprovechaba.
No se añadía cebolla solo ajo. Las alcaparras en la receta seguramente se añadió con posterioridad, hay recetas que no las incluyen. Este plato de carne con salsa, se fue extendiendo y hoy se puede encontrar distintas interpretaciones en Sicilia, Basilicata y Puglia.
Calorías y nutrientes de la carne de ternera
El ingrediente principal de la receta es el lomo de ternera, un tipo de carne considerada de categoría primera al ser muy tierna.
El lomo es un músculo oblongo que se extiende a lo largo de la parte trasera de la columna, directamente detrás del riñón, desde aproximadamente el hueso de la cadera hasta la decimotercera costilla. La zona del lomo no se ve sometida a mucho ejercicio, por eso la carne es tan tierna. Perfecta para tomar asado a la plancha o acompañada de salsas.
No es el tipo de carne más consumida en España, según el portal Statista.com en 2021 se consumieron 32 kilos por persona. La carne más popular es la de pollo, seguida por la de cerdo. En cuanto a la carne de ternera el español medio consumió casi 5 kilos de carne de vacuno al año.
La ternera es la cría hembra de la vaca, un animal de carne tierna muy apreciada en la cocina. Su estructura es fibrosa por eso es pobre en grasas.
Los mejores cortes son los de las piernas y el lomo. En España existen razas de ternera autóctonas como la Rubia gallega, la Pirenaica o la asturiana de los Valles.
Dentro de la ternera encontramos:
- Ternera de leche, carne procedente de un animal que no ha cumplido un año y se ha alimentado exclusivamente de leche materna.
- Este tipo de carnes tienen más músculos y tendones por eso necesitan un mayor tiempo de cocción, pero una vez cocinadas resultan exquisitas, es la ternera de un vacuno joven, entre 10-18 meses.
Entre los nutrientes que aportan 100 g de carne de ternera:
- Calorías, (120 Kcal)
- Proteínas, (16 g)
- Hidratos de carbono (0 g)
- Grasa, (5.4 g)
- Agua (73.9 g)
- Calcio, (8 mg)
- Yodo (0 mg)
- Potasio, (320 mg)
- Vitamina E, (0,4 mg)
- Vitamina B1, (0,06 mg)
- Vitamina B2, (0,22 mg)
- Vitamina B3 (8.1 mg)
- Vitamina B9 (5 ug)
- Magnesio, (18 mg)
- Hierro, (2,1 mg)
- Fósforo, (170 mg)
- Sodio, (56 mg)
- Zinc (3,8 mg)
- Selenio (3.ug)
Receta de carne a la pizzaiola
La receta se puede preparar con carne de cerdo, pero la más tradicional es con ternera. En las recetas actuales se cocina la carne en filetes finos de ahí que la preparación sea bastante rápida. Te contamos la receta con filetes finos y otra opción, la original con carne de estofado.
Ingredientes
- Lomo de ternera en filetes finos – 600 g
- Tomate natural tamizado – 300 g
- Orégano seco – 1 cucharadita
- Alcaparras – 2 cucharadas
- Dientes de ajo – 3 unidades
- Aceite de oliva virgen extra – 80 ml
- Sal – al gusto
- Pimienta negra – una pizca
Preparación
- Saca la carne de la nevera unos 20 minutos antes de comenzar la receta. El frío afecta al sabor y aroma de los alimentos, por eso para disfrutar de todas sus cualidades es mejor sacarlo con cierto tiempo de la nevera.
- Pela y corta los ajos en trozos grandes.
- Añade aceite de oliva a una sartén amplia y deja que se doren los ajos sin que lleguen a quemarse (sobre 1 minuto).
- Añade el tomate tamizado y dos cucharadas de agua.
- A continuación agregar sal y pimienta y las alcaparras. Cocinar durante 10 minutos a fuego lento.
- Transcurrido este tiempo introducir los filetes en el tomate y añadir el orégano.
- Cocinar durante 4 minutos a fuego medio. Apagar el fuego y dejar reposar un par de minutos.
Receta de estofado a la pizzaiola
Otra opción más económica al hacerlas con carnes de segunda, (morcillo, falda o jarrete), este tipo de cortes de carnes son las que se usan para estofados y guisos.
Son más baratas que las carnes de primera, al tener más músculos y tendones por eso necesitan un mayor tiempo de cocción, pero una vez cocinadas resultan exquisitas.
Ingredientes
- Carne para estofado de ternera (morcillo, falda, jarrete) – 600 g
- Tomate natural tamizado – 300 g
- Orégano seco – 1 cucharadita
- Alcaparras – 2 cucharadas
- Dientes de ajo – 3 unidades
- Aceite de oliva virgen extra – 80 ml
- Sal – al gusto
- Pimienta negra – una pizca
- Caldo de carne – 400 ml
Preparación
- Utilizamos carne de ternera para estofado, se trata de carne de 2 al tener mayor cantidad de tejido conectivo. Por eso es más barata, sobre 4 € una bandeja de 100 g.
- Preparada estofado, durante unos 40 minutos en la olla rápida, queda tierna y exquisita.
- Sazonar la carne con sal y pimienta.
- Añadir en la olla rápida los dientes de ajo cortados en trozos grandes, saltear un minuto, retirar y reservar.
- Agregar la carne que suele venir ya cortada en trozos. Dorar por fuera en el aceite, así logramos sellar y retener los jugos de la carne en el interior.
- Agregar a la olla rápida el tomate natural tamizado, orégano seco y el caldo de carne.
- Cerrar la olla y contar 20 minutos desde que salga el primer indicador de la válvula (dependiendo de la marca pueden tener una circunferencia o dos). En total sería desde que cierras la olla alrededor de 30 minutos.
- Transcurrido el tiempo dejar que la presión baje hasta poder abrir la olla, y emplatar.
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