De Ávila dijo Galdós que «las estrellas se ven más claras que ningún otro paraje del mundo» y Gabriela Mistral, que «su cielo en día limpia los ojos del mal mirar».
Seguramente, escribieron esto como estómagos agradecidos. No en el peor sentido del concepto. Sino porque es imposible visitar la provincia castellana y que nuestro segundo cerebro, el estómago, no lo archive entre sus mejores recuerdos.
La gastronomía de la provincia no se entiende sin tener en cuenta el duro invierno abulense. Las proteínas, grasas y vitaminas para afrontar las bajas temperaturas son una constante en la cocina tradicional de Ávila. Muchos de estos productos forman parte de ‘Tierra de Sabor’, un signo distintivo protegido como una marca de garantía que permite distinguir en el mercado los productos agroalimentarios provenientes de Castilla y León, que determina la excelsa calidad de los manjares de esta autonomía.
‘Carne de Ávila’
Así, la carne es fundamental en la mesa de la provincia castellana. La carne de Ávila fue la primera figura de calidad de carne fresca reconocida en España. Puesto que su zona geográfica abarca territorios de más de una Comunidad Autónoma es competente de su gestión y control el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La zona de elaboración (sacrificio, faenado y despiece) de la carne de Ávila está constituida por determinadas comarcas agrarias de las Comunidades Autónomas de Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura y Madrid.
El ganado apto para suministrar la carne es de raza avileña-negra ibértica y sementales de las razas integradas charolesa y limusina. La carne procedente de estos animales presenta una consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura final. El color es brillante, entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación global por su terneza, intensidad y calidad del sabor. La carne de Ávila tiene que cumplir un periodo de maduración mínimo de cuatro días.
El indicativo de que estamos ante un producto ‘carne de Ávila’, perteneciente a ‘Tierra de Sabor’, son las etiquetas que llevan su nombre que contienen los siguientes datos: número de referencia, identificación con el Consejo Regulador, Identificación oficial, descripción de la pieza, fecha de sacrificio, origen, número de autorización, logotipo del Consejo Regulador Carne de Ávila, Logotipo europeo de Carne Protegida, código de barras, denominación de venta (ternera, añojo, novillo).
Fantásticas Judías
Claro que si la carne de Ávila es célebre no lo es menos su plato de cuchara a base de judías. Se trata de la especie Phaseolus vulgarias, judías secas separadas de la vaina, que podemos encontrar en las variedades blanca riñón, blanca redonda, arrocina planchada, morada redonda, morada larga y judión del Barco.
La zona de producción se encuentra situada al suroeste de la provincia de Ávila. Coincide esta zona de producción con la comarca agrícola denominada Barco de Ávila-Piedrahita, extendiéndose además al pueblo de El Tejado de la provincia de Salamanca, limítrofe a esta comarca y con las mismas características agroclimáticas. Es una zona de montaña con topografía accidentada, de grandes cambios en altitud, pendiente y orientación, atravesada por los ríos Tormes y Aravalle y enclavada en la zona de Gredos.
Es una zona de montaña con topografía accidentada, de grandes cambios en altitud, pendiente y orientación, atravesada por los ríos Tormes y Aravalle y enclavada en la zona de Gredos.
Estas judías presentan unas características íntimamente relacionadas con el clima de la región, las precipitaciones, la calidad del suelo y su orografía. Su cultivo se realizar en pequeñas huertas situadas alrededor de los núcleos de población, el suelo procede de la degradación de rocas graníticas con predominancia de suelos arenosos y ácidos.
La reputación se debe a los propios agricultores, que desplazaban incluso a grandes distancias a vender su producto, y que divulgaron el nombre ‘El barco de Ávila’, marca distintiva de ‘Tierra de Sabor’.
Excelso vino
Para regar un buen plato lo mejor es disfrutar de los caldos de la tierra. Así nos encontramos con los de la Denominación de Origen ‘Cebreros’, marca también de ‘Tierra de Sabor’, con derecho al uso de la mención ‘vino de calidad’. Estos pueden ser tanto blancos, como rosados o tintos.
El vino blanco se elabora exclusivamente con la variedad Albillo Real y los vinos tinto y rosado se elabora exclusivamente con las variedades autorizadas con un mínimo del 95% de la variedad Garnacha Tinta.
Los vinos de ‘Cebreros’ se caracterizan por presentar un grado alcohólico elevado, una acidez tartática elevada y equilibrada, alta longevidad, en especial, en el caso de los vinos tintos, que tienen un alto potencial de guarda. Son equilibrados, elegantes, sabrosos y muy vivos.
La zona delimitada como DOP ‘Cebreros’ está ubicada al sureste de la provincia de Ávila, dentro del Sistema Central Ibérico y entre las cuencas de dos ríos: el Alberche y el Tiétar, tributarios del Tajo.
El clima de la zona es fundamental para las cepas y está caracterizado por escasas lluvias y veranos calurosos provocando una baja densidad de plantación. Esta da lugar a producciones muy cortas, con buena maduración generando caldos muy equilibrados alcohol-acidez. Los viñedos están situados a mucha altura, algunos a más de mil metros sobre el nivel del mar, por lo que la uva obtenida tiene muy buena acidez, proporcionando frescura y viveza al vino.
