Burgos es uno de esos territorios donde tradición y modernidad maridan de forma cotidiana y sin estridencias. Su cultura gastronómica es reflejo de esto.
Si su mesa tuviera un estandarte, evidentemente, sería la Morcilla de Burgos. Este producto cárnico obtenido mediante embutido y posterior cocción, en cuya elaboración se utilizan como ingredientes básicos cebolla horcal, manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal, es todo un símbolo de la gastronomía burgalesa.
La elaboración de la Morcilla de Burgos está históricamente relacionada con la matanza casera del cerdo. En el siglo XX, la Morcilla de Burgos se empezó a elaborar en obradores y fábricas, siguiendo las formas tradicionales y acercándose a las recetas que han pasado de generación en generación.
Tras el proceso de elaboración, la Morcilla de Burgos queda configurada como un cilindro de diámetro comprendido entre 30 y 100 mm, una longitud que oscila entre 150 y 350 mm, a veces arqueado según la forma de la tripa que se utilice. Los extremos quedan grapados o atados, en cuyo caso se suele dejar hilo suficiente para su cuelga y oreo.
La forma vendrá definida por la tripa y su color externo será variable desde marrón hasta marrón oscuro, casi negro. La morcilla no presentará grietas, roturas de la tripa ni mohos visibles. La consistencia será firme y compacta al tacto.
Morcilla de Burgos.
La Morcilla de Burgos presenta cualidades específicas que la hacen diferente a la obtenida en otras zonas de España y que se debe a la utilización de la cebolla horcal, por lo que ha conseguido la Indicación Geográfica Protegida. Según la tradición oral referente a la matanza, que se transmite de padres a hijos, y que aún persiste en muchos pueblos, la mejor cebolla para la elaboración de morcilla es la variedad regional conocida como cebolla horcal, también llamada matancera o de matanza por su estrecha relación con esta actividad, ya que se obtiene fresca durante los meses de otoño y principios de invierno, coincidiendo con la época de matanzas.
Este tipo de cebolla se utiliza en la elaboración de la Morcilla de Burgos por ser una cebolla dulce que es fácil de picar con un contenido alto de fibra y agua, próximos al 92 %, y con alta capacidad de retención. Además, esta cebolla al ser blanca, se presenta en el producto acabado de una forma menos llamativa que otros tipos de cebolla.
La morcilla no es el único producto que lleva el nombre de la provincia por el mundo. También tenemos el célebre queso de Burgos que está a la espera de obtener la Indicación Geográfica Protegida de la que disfruta la morcilla de Burgos.
Es un queso fresco elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración, quedando listo para su consumo tras el corte, desuerado y moldeado de la cuajada.
En función del porcentaje de leche de oveja utilizada, se distinguirán los tipos ‘Queso de Burgos’ (entre 5 y 10 %), ‘Queso de Burgos Selecto’ (entre el 11 y el 30 %) y ‘Queso de Burgos Supremo’ (más del 30 %).
Los caldos
Una buena comida hay que regarla con un vino a la altura. Burgos es la tierra de la Ribera del Duero que da nombre una de las Denominaciones de Origen señeras dentro del sector vinícola español.
Viñedos Ribera del Duero.
Sus vinos pueden ser rosados, tintos jóvenes y tintos envejecidos, que se encuentran entre los más longevos de España. Los rosados y tintos jóvenes de esta Denominación de Origen destacan por sus vivos colores, acompañados de una fuerte componente frutal en nariz y por un paso de boca alto. Los vinos de guarda pueden presumir igualmente de estar vestidos con tonos azulados por mucho tiempo. En nariz, son vinos muy complejos que entremezclan los aromas fundamentales de la variedad Tinto Fino, con los tonos aportados por el roble durante su envejecimiento en barrica. Complejidad que se traslada igualmente a la fase gustativa y que en esta fase viene acompañada de la combinación de alta potencia con elegancia, siendo siempre vinos bien equilibrados.
La zona geográfica protegida por la DO «Ribera del Duero» está ubicada en el centro-este de la región, ocupando territorio de las provincias de Burgos (en la cual tiene mayor extensión), Valladolid, Soria y un poco de Segovia.
El río Duero constituye su principal accidente geográfico, puede considerarse como el eje que une a más de 100 pueblos extendidos a lo largo de una franja vitícola de unos 115 km de longitud y 35 de anchura.
Esta no es la única Denominación de Origen de la provincia. También encontramos con la DO de Arlanza cuyos vinos pueden ser blancos, rosados y tintos. Estos caldos se caracterizan por su marcado componente aromático. Poseen una estructura media-alta, acidez fresca no excesiva y gran carga de polifenoles, con un amargor final agradable que les hace largos en boca. Soportan perfectamente el envejecimiento largo en barricas de roble.
Vinos Arlanza.
La zona de producción se sitúa en la parte centro-suroeste de la provincia de Burgos y sureste de la de Palencia. Situada en el valle medio y bajo del río Arlanza y de sus afluentes hasta su confluencia con el Pisuerga y sureste de Palencia.
Las condiciones naturales de la zona, especialmente la altitud y el carácter continental de su clima (con un fuerte contraste térmico entre el día y la noche), propician un proceso de maduración de la uva lento y retardado (no en vano, es la última zona en vendimiar), permitiendo unas elaboraciones de Tempranillo altamente peculiares y diferenciadas de otras zonas. Asimismo, la elevada altitud influye en la acidez, factor fundamental para la elaboración y envejecimiento de los vinos.
Frutas
El clima de la región favorece también que podamos disfrutar buenas frutas en nuestra mesa. Un ejemplo es la Manzana Reineta del Valle de las Caderecha. Este Valle es tradicionalmente conocido por la calidad de su fruta. Ya en la documentación del Monasterio de Sal Salvador de Oña encontramos muchas referencias a la producción de cerezas y manzanas que datan desde al menos el año 1032.
Manzana Reineta del Valle de las Caderechas
Con respecto a las cerezas, sus características particulares y de calidad de las cerezas amparadas por la marca tienen una acidez mínima del 0,4 g/100 g, expresada en ácido málico, y un contenido en azúcares totales expresado en grados Brix de al menos 12º.
Sus variedades son Napoleón, Monzón, Lampe, Burlat, Stark Hardy Giant, Summit, Sunburst, Lapins, Guinda Garrafal, Rainier y Van.
