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En relación con la Mesa Gastronómica a la que asistió Rafael Ansón, la Academia Española de Gastronomía, institución que él preside, ha hecho público un comunicado en el que trata de lidiar en la polémica desatada por las declaraciones del cocinero Santi Santamaría que enfrenta a la vanguardia con el modo tradicional.
TEXTO ÍNTEGRO DEL COMUNICADO
Llevamos ya varias semanas de polémica entre cocineros, de agrios debates entre algunos de los grandes profesionales de nuestros fogones, es decir, sencillamente, varios de los mejores restauradores del mundo.
Al margen de las motivaciones de cada cual o de los intereses que pueden rodear las distintas manifestaciones, desde la Academia Española de Gastronomía, donde siempre hemos celebrado los éxitos de nuestros embajadores culinarios, deseamos desmentir las falsedades vertidas en torno a la cocina española de vanguardia.
La cocina es un universo tan amplio como los territorios en los que se desarrolla o los seres humanos que la practican. Y, dentro de él, se admite la mayor diversidad de propuestas, desde los más radicales planteamientos de autor a los que reivindican las fórmulas más tradicionales.
La Academia está dolida, sobre todo, por las duras acusaciones vertidas contra uno de los cocineros españoles más aclamados internacionalmente y que ha recibido las más elevadas puntuaciones en las publicaciones especializadas. Y lo más grave es que se hayan puesto en cuestión sus ingredientes, sus platos y sus técnicas calificándolas como “atentado contra la salud”.
Porque sabemos que la buena mesa española del siglo XXI es irreprochable desde el punto de vista sanitario y nutricional y que los alimentos que utiliza la cocina de vanguardia son tan naturales y saludables como los de la cocina tradicional. Conviene también recordar que las transformaciones en la textura de los productos no implican ninguna pérdida en la calidad de la materia prima.
En la Academia Española de Gastronomía siempre hemos estado a favor de la libertad de expresión y hemos saludado la crítica constructiva como un buen mecanismo para seguir avanzando. Pero estamos en contra de las polémicas banales, pues lo único que provocan es que los cocineros dejen de lado su labor profesional y creativa en los “santuarios” que son sus fogones.
Hemos tardado más de 30 años en conseguir que la cocina española sea valorada y respetada en el mundo. Todas, la tradicional, la moderna, la creativa y la popular, la de autor, la de vanguardia, la de fusión, todas son responsables del actual éxito de nuestro país. No perdamos el tiempo en discusiones estériles y luchemos por conservar este prestigio y no tirar por la borda el éxito conseguido.
