Ángel Palacios: «Santi Santamaría debería ahora aparecer para quitarle leña a sus declaraciones»

(PD)-. El sucesor de Sergí Arola en el fabuloso La Broche explica que, tras las duras declaraciones de Santi Santamaría ahora es el momento de que apareciera y hablara quitando leña al asunto. “Eso sería muy importante.”

El actual jefe de cocina de la Broche lamenta que

“En esta última polémica se ha atacado más de la cuenta a Fernán Adriá y todos deberíamos de darle las gracias por lo que está haciendo con la gastronomía tanto nacional como internacional”

Un «ángel» creador de belleza, triple campeón y cocinero sin fronteras
Lo tiene claro y se lo agradecemos: no pone límites a sus experiencias diarias, ni tampoco a sus conocimientos culinarios. Entre fogones revueltos, considera que nadie debe desprestigiar a nadie, especialmente a Ferran Adriá, al cual agradece su infinita aportación gastronómica, tanto a nivel nacional como internacional.

Ángel Palacios, sucesor de Sergí Arola en el fabuloso La Broche (2 estrellas Michelin), ganó hace unos meses y por tercera vez, el Campeonato Español de Jóvenes Cocineros (undécima edición).

Esa victoria, antesala del Bocuse d’Or Europeo, le permitirá defender pronto los colores patrios en Stavanger, open port gastronómico, cuarta ciudad portuaria del suroeste noruego y capital de su industria petrolífera. La reñida final o Bocuse d’Or Mundial 2009, se disputará los 27 y 28 de enero próximos, en la histórica ciudad gala de Lyon, cuna del llamado «Papa de la Cocina» homónimo.

Por el momento, el 2 de julio 2008 es la fecha, su puesto el número 17 entre Suiza e Islandia y tres, serán tres los productos oficiales con los cuales el joven catalán de admirable técnica lidiará: salmón, cordero y foie.

Ese simpático y talentoso treintañero hizo sus armas en la Escuela de Hostelería y Turismo Jovial de Manresa, maravillas en el Huntsam Court Hotel (Reino Unido) y equipo con Martín Berasategui y Ferran Adría del prestigioso Bullí, donde conoció a Sergi Arola.

Tras una década al lado de Sergí Arola, enfant terrible de los manjares minimalistas que levantó el primero La Broche, lo relevó en el Hotel Occidental Miguel Ángel & Urban Spa.

A un tiro de la caótica Castellana madrileña, en un ambiente níveo puntuado de floridas lánguideces fucsias, levita sobre impolutos manteles de precioso lino su ejemplar coquinaria lúdica, sabrosas texturas inauditas y excelsos platos propios, síntesis de cocina tradicional con evidentes reminiscencias arolanianas. ¿Gastro-astronómicos los precios, chic-cher el famoso templo? ¿Es posible comer a la última sin arruinarse en el intento? Sí y con una novedosa sorpresa al menú. Existe para bolsillos pudientes una propuesta a 115€, otra de degustación rondando los 100 y a mediodía alegría, una formula «ejecutiva» (excepto festivos) más democrática de 60€, permitiendo esa experiencia sensorial-gustativa única a las carteras más modestas.

Tras un aperitivo en forma de piruletas de foie, croquetas con mayonesa azafranada, triple cata de aceites patrios sobre delicados panes de exquisito frescor, Ángel expresa su dominio del minimalismo declinando la cigala en carpaccio con difícil equilibrio de butifarra, papada de cerdo y esmeraldas de habitas, seguido de un milhojas de aguacate y caballa, embellecido de aromas de cilantro, chile, dulzuras yogurinas y escarlata tomate.

Admirado de recetas franceses como la langouste Thermidor, demuestra su pericia con su personalísima versión vanguardista de ese señor plato, incorporando a la materia prima unos inesperados puerros confitados del más agradable efecto.

El San Pedro con tuétano confirma su especial habilidad en exacta cocción del pescado y su re-creación de cochinillo hasta los andares escoltado de áureas ligerezas de patatas soufflées, delicia de inolvidable sabor, su madurez en rôts y especial interés para mezclar armoniosamente tradición y modernidad.

Pre-postres y postres son los dulces universos donde Ángel da rienda suelta a su sensibilidad y elegancia, con nombres divertidos propios de su juventud e innegable creatividad.

Así transforma el azúcar en finísima joya-burbuja centelleante, un paseo por tierra, mar y aire en miniaturizado sweet-sour con crujiente sorpresa de avellana helada agazapada y tres texturas de chocolate sobre tierno zócalo de aromático brownie en deliciosa “muerte por el chocolate”, dejando genuflexo al personal adicto a la cosa.

La bodega es una de las más excelsas de la Villa y Corte, surtidos de quesos, servicios de café, agua e infusiones aderezados de todo tipo de mignardises y el atento personal de sala, de riguroso luto, de los más estilizados que quedan.

Jean-François Revel, en su “Festin en paroles”, dice que la alimentación es inseparable de la imaginación y la cumbre gastronómica alcanzada cuando el refinamiento de las recetas asocia la complejidad conceptual a la ligereza de la realización. Sólo privilegiadas manos ángelicales como las suyas podían conseguir y custodiar tan delicada perfección para el gozoso beneficio de paladares terrícolas. Buena suerte a ese creador de exquisita coquinaria, embajador de los fogones españoles en el país de los fiordos.

La Broche
Calle Miguel Angel, 29-31
28010 Madrid
Tel. 91 399 34 37

Autor

Marie José Martin Delic Karavelic

Marie José Martin Delic Karevelic, apasionada periodista culinaria autora del blog ‘Fogon’s Corner’ en Periodista Digital.

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