«… Cebolla,
eres para mis ojos
globo celeste, copa de platino,
baile inmóvil
de anémona nevada
y vive la fragancia de la tierra
en tu naturaleza cristalina.
(Pablo Neruda, Oda a la Cebolla)»
Hito de la gastronomía nizarda, la pissaladière es una delicia hecha de dos ingredientes estrellas, una redonda rosa de agua y vientre de rocío, la cebolla (Pablo Neruda) y horas de cariñosa dedicación. Erronéamente se la considera sustituta de la pizza italiana, con la cual, honestamente, nada tiene que ver.
En efecto, el aderezo atomatado brilla por su ausencia, consta solamente de cebollas rebozadas y a menudo, de un aporte de pissalat (pei salat: crema de anchoas y sardinas). Con todo, el resultado dista mucho del invento italiano y tradicionalmente, se hace de la manera siguiente:
Precalentar su horno a 200º. Comprar 300 gr. de masa de pan o brisée, disponerla en una tartera untada de aceite de oliva. Reservar. En una cacerola de fondo espeso, cocer a fuego lento un kilo de cebolla laminada, con cuatro cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Agregar una ramita de tomillo, una hoja de romero, un clavo de olor, pimienta negra del molino y sal. Cuando la cebolla empieza a dorarse, añadir dos vasitos de agua tibia y cocer media horaa fuego manso.
Cuando todo el agua está absorbida, la cocción está terminada. Retirar las hierbas aromáticas, verter esa mezcla sobre la masa, alisar bien la superficie con una espátula, repartir unas pequeñas aceitunas negras y hornear media horita.
Se sirve tibio, aderezado de una generosa ración de pimienta negra molida, a modo de aperitivo, plato de resistencia, merienda y se suele comer por doquier, playas y calles, en amor y compañía de un buen rosado del terruño o mejor todavía, un fragante kir.
¿Y qué es un kir? Pronto les brindaremos su religiosa y divertida explicación.
