«Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino» (refrán popular)
Siglo XIII en la actual Alta Saboya francesa. Los dueños de pastos y manadas (generalmente las abadías) aplican a los sufridos campesinos un fuerte impuesto (el odiado “ociège”), sobre la cantidad de leche (por tanto de mantequilla y nata) obtenida del primer ordeño o “blocher” de las vacas.
Unos, hartos de tanto insolente despojo y más cucos que otros, practicaron un segundo ordeño con inteligencia, alevosía y nocturnidad.
Llamaron a la operación clandestina “re-blocher”, de ahí el nombre de “reblochon” brindado al queso fruto del engaño, muy superior en calidad. En efecto, la leche de ese ordeño complementario, menos abundante pero riquísima en nata, ostenta más materia grasa, más calidad y por ende, un magnífico sabor a avellana, que imprime un carácter muy personal al reblochon. La hazaña, también llamada «queso de devoción«, se regalaba a los monjes menos rácanos del Valle de Thônes, para agradecer sus desinteresadas plegarias y protección.
Protegido desde 1958 por una estricta AOC (Apelación de Origen Controlado), el manjar de blanda pasta blanquecina y fuerte personalidad se fabrica sólo en el territorio donde nació, verbigracia el macizo cristalino del Mont-Blanc, los Prealpes, Haut Giffre, Bornes y noreste de los Bauges. Se elabora y se afina en veinte días con la leche de vacas montañesas de tres razas definidas, Abondance, Tarine y Montbéliarde.
El rústico reblochon, para alcanzar su punto más fragante, debe emigrar de la nevera media hora antes de su consumo. Se degusta al aperitivo o final de las comidas, regado de blancos afrutados, con panes de nueces, frutas secas como higos, albaricoques o almendras, mermeladas especiadas, frutos rojos y condimentos. Entonces, y solamente entonces, el manjar se relajará y soltará toda su alma aromática.
Una de sus más simpáticas aplicaciones es la famosa “tartiflette”, plato de buen rollo, convivial e ideal para cenas campestres de chimenea llameante. Lo conseguirá pelando e hirviendo 1 kilo de patatas de carne prieta y rebozando en una sartén, 4 cebollas finamente laminadas. Cuando están translucidas, añadir un vaso del vino que se servirá a la mesa, tapar y cocer a fuego moderado. En otra sartén, rebozar 500 gr. de bacón a fuego lento.
En un plato para hornear, distribuir cebolla, redondeles de patatas y tiras de bacón. Despojar el queso de su costra, laminarlo en tiras largas (0,5 cm de espesor), repartirlas sobre la superficie y así hasta agotar los ingredientes.
No salar, añadir un poco del vino elegido, repartir pimienta del molino con prudencia y cocer hasta obtención de un apetitoso gratinado. Prever una copiosa ensalada variada para acompañar esa sabrosa contundencia, sin grandes complicaciones ni alto presupuesto.
Encontrar el famoso reblochon en Madrid sólo os costará un agradable paseo por el bonito Mercado de la Paz, calle Claudio Coelho, donde lo despacha La Boulette (Tel. 91 431 77 25 y fax 91 431 81 54).
