François Massialot (1660-1733) fue, aparte de un afamado «officier de bouche» francés (encargado de mesas reales) de diversas cortes de finales del siglo XVII, un eminente escritor gastronómico cuya obra inspiró coétanos, posteriores generaciones de cocineros e historiadores culinarios.
En su «Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits » (1692) menciona un postre ligerísimo, a base de claras de huevos y de azúcar, el anacarado merengue, ya conocido por los sibaritas antiguos. Tan aéreo resultaba que Alemania le brindó el nombre de «Baiser» (beso). Forofa del diminuto pastel fue la reina María Antonieta de Francia, quien, disfrazada de campesina fashion en su adorado Petit Trianon, los confeccionaba con sus regias manos, en su fascinante «Laiterie de santé«. Si pasea por Versalles, aprovechad la oportunidad, la han renovado y es un sitio de emocionante belleza, preñado del recuerdo trágico de la joven monarca, pero también de su irrepetible estilo, apego vital a una nueva cocina que lanzó y a la repostería más delicada.
En España, apodados «suspiros«, los crujientes merengues se moldearon hasta el siglo XIX con una cuchara antes de hornearse. El famoso cocinero-repostero, Marie-Antonin Carême (1784-1833), de fecunda imaginación y generoso gesto, modificó su estética utilizando una manga pastelera. Así los dio su característica forma actual y presentándolos en grandioso tamaño XXL, colmó de gusto a los más jovencitos, pero también a Ud. y a mí.
Intente esa receta facilísima, hará a todos felices, ya que la cocina es amor. Sacar la bandeja de su horno, depositar una hoja de papel sulfurizado, pintarlo con aceite de girasol. Reservar sobre la mesa de su cocina. Precalentar su horno a 90º y batir 4 claras de huevo a punto de nieve con un zumo de limón y una pizca de sal. Con la ayuda de una espátula, añadir 250 gr. de azúcar en polvo, 50 gr. de coco rallado, gotitas de extracto de fresa y mezclar hasta obtención de una masa homogénea.
Rellenar una manga pastelera con la masa obtenida, depositar sus discos sobre su bandeja forrada reservada y cocer a termostato 2-3 unos 20′. Retirar justo cuando empiezan a dorar.
Dividiendo la mezcla en dos y jugando con colorantes de cromáticas distintas, forme unos grandes discos merengados, auténtico arco iris comestible de gran ligereza y sabor. Los niños adoran y los demás también. Para cafeínomas empedernidos: los merengues aromatizados con café soluble muy espeso son una maravilla y una… ¡adicción!
