El áureo maíz es el cereal americano básico por excelencia y la planta más cultivada del mundo mundial, con permiso de los mismísimos trigo y arroz. Para el pueblo quiché, una etnia maya, fue el nutriente por antonomasia, la comestible expresión del poder solar y por tanto, la planta se hizo con el título de «Dios de vida fundamental«.
De hecho, así lo describieron en el Popol Vuh, su libro sagrado explicando el origen del Mundo, la civilización y los fenómenos naturales: «El primer hombre, hecho de arcilla, desapareció en una inundación. Su sucesor de madera corrió la misma suerte por culpa de unas inundaciones. Sólo el tercero, fabricado de maíz, sobrevivió».
En efecto, de México lindo hasta los helados confines norteamericanos, las poblaciones sobrevivieron a base de socorridas papillas de maíz mezcladas con miel, pimienta, legumbres, carne en tiempos fastos, pero más bien con lo que sea. Mientras Rumania hambrienta inventaba un genial sustituto del pan, la «mamaliga«, mezcla de agua y harina de maíz dulce, los Italianos devoraron sus famosas gachas del rubio cereal con tal afán desde el siglo XVI que los tacharon de «mangiapolenta» o «polentoni«, estupideces racistas hoy compensadas por la omnipresencia de ese delicioso plato brillando al cielo gastronómico de los más emperifollados restaurantes.
Con ese tesoro cocinaremos hoy un sublime plato, cuyas proporciones están previstas para cinco personas (de buen diente).
Confeccionar una salsa de tomate de alto sabor, a mitad de la cocción añadirle doce salchichas pequeñas. Hervir una gran cantidad de agua salada, añadirle girando sin cesar 300 gr. de polenta en lluvia fina, cociendo a fuego manso hasta absorción completa del líquido. Retirar y verter la polenta en pequeñas cantidades de 2cm sobre una superficie lisa y limpia. Confeccionar unas diez «tostas» de polenta, dorarlas rápidamente en la sartén con mantequilla.
Depositar cinco de ellas en un plato hondo y grande, verter un poco de salsa de tomate, una loncha de mozzarella, cubrir con otra tosta de semola, rociar ligeramente de aceite de oliva virgen y Parmigiano Reggiano rallado, distribuir en la superficie las salchichas, cubrir del resto de la salsa, salpimentar y depositar bajo el gril hasta obtener un bello gratinado. Delicioso, un plato ideal para combatir las frescas temperaturas otoñales.
