Las verdes judías, regalo de la Conquista de América se incorporaron a la dieta de la Europa del siglo XVI. Esa sabrosa verdura está en su mejor de momento de junio a finales de agosto. En lata, congelada o fresca, salteada, al vapor, en ensaladas, a secas o en amor y compañía de patatas, espárragos o guisantes, se adapta a todas las salsas. Resulta un aporte precioso de proteínas vegetales, aparte de una ejemplar riqueza en fibra, ácido fólico, calcio y de antioxidante provitamina A. En fin, una chica diez de la ingeniería natural, que hoy consumiremos en ensalada, prevista para seis personas.
Lavar y secar medio kilo de judías verdes, cocerlas en abundante agua salada unos 15′. Pasarlas rápidamente por agua muy fría y escurrirlas. Hervir cinco patatas regordetes con su piel, escurrirlas, dejarlas enfriarse.
Distribuir en cada plato un poco de canónigos lavados y secados. Cortar 300 gr. de queso mozzarella en daditos, depositarlos en un cuenco profundo, agregar dos cebolletas laminadas, aceitunas negras deshuesadas, las judías escurridas, las patatas peladas y cortadas en redondeles un poco gruesos, 100 gr. de carne de cangrejo en lata.
Aliñar con aceite de oliva y vinagre de Módena, salpimentar al gusto, distribuir en los platos sobre las hojas de canónigos, agregar unas escamas de sal, nueces machacadas, piñones, decorar con láminas de huevo duro y tomates cherry.
