Criadillas, sesos, callos, manitas, corazones, cabezas, riñones, hígados, lenguas, morros, intestinos… de cerdo, ternera, cordero. Aunque a algunos les parezcan las piezas menos apetecibles, muchos otros las consideran pequeñas exquisiteces. Son parte de las vísceras que conforman la casquería, una práctica culinaria que aporta multitud de nutrientes, sobre todo hierro y vitaminas del grupo B. Además, de ser económica, está cada vez más presente en muchos restaurantes de alto nivel. Ahora, llega a Ponzano con sus Jornadas de la Casquería, que tendrán lugar del 23 de noviembre al 8 de diciembre.
Ponzano recupera la tradición casquera imponiendo su buen hacer en los fogones, caracterizados por ofrecer un excelente producto de mercado, a un precio realmente ajustado, una combinación que se agradece en los tiempos que corren. Y que quedará reflejada durante estos días, demostrando también que la calidad y el hábito en la cocina no se debe perder nunca.
Paco García y Melania Berdún, propietarios de Ponzano, prepararán para sus clientes platos tan típicos como los Callos a la madrileña, con garbanzos o manitas, o sobre tortilla de patatas. O bien unas Manitas rellenas de mollejas de cordero o de hongos y foie, y unas clásicas mollejas a la plancha pero con salsa de uvas. En las Jornadas de la Casquería tampoco faltarán Sangre encebollada, Lengua estofada, Zarajos, bien frititos, Criadillas rebozadas o un deliciosa Sopa de menudillos. Así como la Chanfaina, un plato muy común que se sirve en numerosas localidades y cuya base es la carne de cordero, patitas de lechal, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla.
Además, como complemento y para quienes elijan a la carta, encontraran joyas gastronómicas 100% nacionales: Croquetitas caseras de jamón, Tomate pata negra con bonito escabechado en casa y cebolleta, Cogote de merluza a la bilbaína o Villagodio a la brasa. Propuestas que Paco prepara cada día con mucho mimo tras regresar del mercado. Para acompañar estos platos, Ponzano cuenta con una pequeña pero acertada carta de vinos entre la que destacan las D.O. Rioja, Ribera, Toro o Vinos de Madrid. Así, pescados, carnes, y postres encuentran su maridaje perfecto.
Está dividido en dos locales, que cuentan con tres ambientes diferenciados. La sala, en tonos arena con paneles de rafia, es acogedora e íntima gracias a su decoración, con un pequeño reservado. La planta baja, perfecta para aquellos que buscan más privacidad en sus reuniones, donde además se organizan divertidas catas y actividades. Por otro lado, la barra de granito que, al estilo cásico, cuenta con vitrinas de cristal que contienen los productos más frescos y pizarras con apetecibles sugerencias.
Ponzano (www.ponzanorestaurante.es) tiene capacidad para 40 comensales en sala, 6 en el reservado, 30 en la planta inferior y 40 en la zona de la barra. El precio medio es de 35 € y tiene un menú del día por 16,50 € y otro disponible el fin de semana por 22 €. Su horario es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente desde las 12:00 hasta las 00:00 horas. No cierra. Además, sus platos se pueden solicitar para llevar y preparan comidas por encargo.
Ponzano
Ponzano, 12 – Madrid
Telefóno: 91 448 68 80
www.ponzanorestaurante.es
