Considerado uno de los referentes del panorama gastronómico nacional, Mario Sandoval al frente del Restaurante Coque, formó parte del elenco de ponentes que asistieron a la pasada edición de la Feria San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala, en la que participó en uno de los eventos patrocinados por Rougié, «La Grande Bouffe 2012». Para tal fin elaboró una sabrosa y sorprendente receta de «Foie Almendrado con Candy Cardhu y Polvo de Oro«, una creación que según sus propias palabras «hicimos una receta exclusiva para San Sebastián Gastronómika macerando el producto con varios licores y lo envolvimos en almendras garrapiñadas te puedo asegurar que les encanto a la mayoría del auditórium del congreso«. Para el propio Chef del restaurante madrileño, el foie gras «es un producto que por sus cualidades hemos cocinado todos los chef del mundo, y es muy valorado en la cocina francesa».
La receta
FOIE: desvenar y trocear el foie, introducirlo en un vaso de thermomix e incorporar la sal, la pimienta y un chorrito de whisky, emulsionar y cuando tengamos una masa homogénea, pasar a una manga pastelera.
Rellenar moldes de media esfera hasta la mitad, introducir el candy de Cardhu y tapar con la misma masa de foie. Introducir en la cámara y dejar reposar. Una vez frío pasar por la almendra granillo y dar forma de bola.
ANDY DE CARDHU
Poner en un cazo el azúcar y el agua, hacer un almíbar hasta alcanzar 100º C, retirar del fuego y añadir el Cardhu; tapar el cazo con un paño y dejar infusionar durante 12 minutos, pasar el contenido del cazo lentamente a otro cazo seis veces y volver a tapar con el paño durante 5 minutos y volver a repetir la operación anterior, pasar al dosificador y rellenar los moldes hechos dentro del almidón, cubrir con más almidón y dejar reposar durante 24 horas.
GLASEADO CHOCO NEGRO
Poner a cocer el agua, la leche y el azúcar. Cuando alcance los 70 ºC se le añade la nata, la gelatina y el cacao, dejar hervir 20 minutos y añadir las 6 hojas de gelatina, dejar reposar una hora.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner las bolas de foie sobre una rejilla y bañar con el glaseado de chocolate a 20º C, dejar enfriar y por ultimo pulverizar con el polvo de oro.
Un referente en la gastronomía
Como un emblema gastronómico del cinturón sur de la Comunidad de Madrid, el Restaurante Coque, se encuentra ubicado en una zona céntrica de la localidad madrileña de Humanes a 20 kilómetros del centro de la capital. Regentado por tres hermanos Sandoval, en el que el chef principal, Mario, se erige como la cabeza visible de un enclave que cuenta con una estrella Michelín y dos soles en la Guía Repsol 2011, entre otros galardones. Gestionado por la tercera generación de los Sandoval, Coque en 2011 se reinventa y «crea un concepto innovador de degustación y disfrute gastronómico en el que el comensal interactúa con el equipo Sandoval, en las distintas salas del restaurante, a saber bodega, cocina, sala y lobby» según detallan en la página web del establecimiento. Para Mario, la cocina de su restaurante «ha evolucionado mucho gracias al trabajo en equipo y a la colaboración al 100% de mis hermanos Rafael ( Sumiller) y Juan diego (Jefe de sala). Creo que los restaurantes evolucionan en conjunto la sala, la bodega y la cocina, no puedes hacer una gran cocina si no hay una armonía de vinos que armonicen los platos y no puedes hacer un servicio excelente si no hay una gran cocina, todo esta muy unido y estos años mas que nunca hemos estado trabajando constantemente para que la experiencia Gastronómica en Coque sea muy especial y diferente.»
Más información en: http://www.restaurantecoque.com/
Una carrera vertiginosa
Mario Sandoval (Madrid, 1977) creció entre fogones y se formó a nivel profesional en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, así como en distintos cursos de especialización y stages en España y Francia, hasta que en 1999 tomó el relevo de su progenitor en la dirección gastronómica de Coque.
Representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d´Or 2005, Sandoval ha recibido numerosos reconocimientos profesionales como el Primer Premio del VI Certamen Nacional de Gastronomía 2003 otorgado por la Federación Española de Cocineros, el Premio de la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de Restauración 2004, el Premio VII Certamen Gastronómico que otorga la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid y el de Mejor Cocinero de Jóvenes Chefs de la Comunidad de Madrid 2004, también recibe la Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid.
En el 2010 es Premiado con el Premio Chef L’avenir 2010, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía y también en 2010, recibe el Premio Nacional al restaurante comprometido con el Medio Ambiente concedido por FEHR. En su faceta como investigador y divulgador de la ciencia y el arte culinarios, Mario Sandoval ha colaborado en la publicación de diversos libros gastronómicos como «Drink España, Cook España!» -coeditado bajo el título «Comer España, beber España»- en 2007 junto con el experto en vinos John Radford y que recibió un Gourmand Cookbook Award de 2008, «Cocina para cualquier ocasión» en 2008, «El Libro del Huevo» en 2009 o «Mejor comer bien que hacer dieta» en 2010 junto con la periodista Eva Celada.
Creador de la «Gastrogenómica«, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN en colaboración con el IMIDRA, Mario es además fundador de Dream Food Innovación y Gastronomía, empresa dedicada a la investigación alimentaria y el desarrollo de infraestructuras de restauración, así como conferencista habitual en temas de innovación, trabajo en equipo y creatividad y nuevas tecnologías aplicadas a la empresa. En el 2011 entra como asesor gastronómico de RENFE para los productos abordo de los trenes de alta velocidad en España.
Acerca de Rougié
Rougié, empresa fundada en 1875 en la localidad francesa de Cahors, prosigue con su expansión internacional con el lanzamiento de nuevos productos siguiendo bajo sus principios fundacionales de elaboración de productos de la más alta calidad. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50. La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foies gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo.
Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes.
