En tiempos de crisis, hambre y escasez agudizan el ingenio. Durante esas épocas convulsas, lujo y refinamientos comestibles suelen desaparecer en combate, por lo menos para el pueblo llano. Así resultó durante el estricto racionamiento impuesto en el Reino Unido bajo letal Blitz nazi durante la segunda contienda mundial. En el sufrido Londres reventado por bombas alemanas, esos irreductibles benefactores de la Humanidad golosa, los pasteleros, se las arreglaron para mudar a recetas más modestas, aunque no menos sabrosas, el castigado mundo de sus suntuosas y caras tartas. Con su prodigiosa creatividad llevaron un poco de dulzura a las mesas británicas carentes de postres suculentos repletos de nata, cacao y frutas.
Suprimida la masa básica de inalcanzable aporte extra de harina, azúcar y mantequilla, se dispuso en el fondo de los moldes una capa de la escasa fruta disponible, que se recubrió de una mezcla de harina, margarina y azúcar. Se horneó, probó, deleitó al personal y de ahí, la providencial receta saltó al mundo mundial. A dicho «topping» (cobertura) de migas se le llamó «crumble» (derrumbe). El invento prosperó en EE.UU. donde nacieron dos retoños, el «cobbler» (recubierto de galletas desmigadas) y el «crisps», mientras Canadá inventó su propia «croustade». Enterrados los fragores bélicos, el sabroso crumble se quedó entre fogones anglosajones y poco a poco, sedujó los paladares continentales. Hoy proponemos una versión salada, ideal con esos fríos imperantes, cuya crujiente textura externa y untuosidad interna encantarán sus convites. Las proporciones están previstas para cuatro personas, se hace en unos veinte minutos y ya verá como desaparecerá en mucho menos.
Precalentar su horno a 220º. Limpiar, secar y cortar en trocitos medio kilo de puerros. En una cacerola honda, cocerlos en abundante agua salada unos diez minutos. Escurrirlos cuidadosamente, depositarlos en un cuenco, añadir 200 gr. de ricotta, 50 gr. de queso mascarpone e igual cantidad de queso Roquefort desmigado y nuez moscada rallada al gusto. Salpimentar con prudencia. Distribuir en flaneros individuales enmantequillados, reservarlos al fresco.
En un cuenco, triturar groseramente con la yema de los dedos unas seis nueces con 100 gr. de biscotes, 4 cucharadas de harina y tres cucharadas de mantequilla salada. La textura de esa masa o «crumble» tiene que ser muy firme. Repartirla sobre los flaneros reservados, hornear unos 25-30′ a 180º, hasta que la superficie luzca un bonito dorado.
Consumir tibio, acompañado de una ensalada compuesta de canónigos, piñones, zanahorias finamente ralladas, rociada con aceite de nuez, vinagre de mango y gotitas de limón. ¡Buenísimo!
