Fresco, afrutado, incisivo y único, de gran complejidad gustativa y áspero sabor singular, el rústico Sagarno -literalmente vino de manzana- es parte de la identidad culinaria ancestral del País Vasco francés y uno de los florones más preservados de su tradición sidrera artesanal. No se asimila a la popular y ambarina cidra, ni tampoco puede llamarse así, por una volatilidad ácida, su carencia de azúcar y un tiempo de fermentación distinto.
Txopinondo («alrededor de una copa«), cidrería situada desde hace una década en Ascan, en el afamado triángulo cidrícolo labortano (Aquitania, Pirineos Atlánticos), conformado por Bidart, Sare y Hendaya es uno de los ejemplos más típico de la zona. Ahí la visita es libre y se antoja como un trozo de pasado preservado en el presente.
Entre sus paredes revestidas de piedras y cálida madera nos recibió Dominique Lagadec, maestro de bodega y guardián de las esencias de la famosa bebida. Nos hizo los honores de un diestro escanciado directamente de las panzudas «kupelas» (barricas de castaño o roble), cuya capacidad oscila entre los 3.000 y 10.000 litros.
Dicha «ceremonia«, llamada «Txox«, antecede la degustación de los productos propuestos y el visionado de un instructivo documental comentado por nuestro apasionado anfitrión, orgulloso (y con razón) de sus raíces. En su actualidad, la manzana, tercera fruta más consumida del planeta, cuenta con más de veinte mil variedades. La que destinan a realizar cidra y sagarno ostenta un tamaño pequeño y una riqueza en tanino importante, responsable de la rondeur y astringencia del acidulado elixir.
En la tienda lindante se amontonan los deliciosos productos derivados de esa mítica rosácea apellidada por la maldición bíblica Malum«, en Grecia «Poma» y que simplemente, significa «fruta». Así la «Manzina» o licor de manzana verde, el Patxaka (mezcla de manzana y anís estrellado, realizado con manzanas silvestres de los bosques de San Juan de Luz), el «Txopito» (100% de zumo de manzana), los «Ozpina» (vinagres deliciosamente rosados), el «Berrogei» (aguardiente de Sagarno), el «Baskari Bixia» (salsa barbacoa, maravillosa con los guisos de ternera, pescados y fiambres horneados), la alegre «Bask’Ona» (Ketchup local), las exquisitas confituras aromatizada con Sagarno e incluso, un miel equitativo (http://www.txopinondo.com/fr/produits/190-la-ruche-qui-dit-oui-et-tx opinondo).
Tan rica degustación despertando el paladar y titilando las papilas se acompaña de otro ritual, que permite experimentar las delicias culinarias del terruño: el convivial ágape «Txox» alrededor de alargadas mesas de rubia madera que pueden acoger unos 200 estómagos, suerte de festín gigante poblado de pantagruélicas Txuletas (costillar de buey asado en la misma sala y a la brasa), pintxos exquisitos, cazuela de atún, magret de pato, tortilla de merluza y patata (in-des-crip-ti-ble), txistorra a la sagornao -todo un clásico en esos lares- y como no, los apetitosos postres de manzana y crujientes nueces luciendo palmito entre ricos quesos de oveja locales.
Tampoco se olvidan de los gustos infantiles, adecuando un menú para los gastronómos menudos, regado por zumo de manzana. Dominique, en función de las elecciones de sus comensales, elegirá la kupala idónea para ofrecer el exacto Sagarno, estrella del lugar e imprescindible compañero de mesa, que recomienda degustar fresquísimo (unos 12º). ¡Txotx!
Txopinondo, Zone Artisanale Lan Zelai, Sagarnotegi bidea, 64310 ASCAIN (Francia) – Teléfonos : 33 5 59 546234, Fax : 33 5 59 859343 txopinondo@wanadoo.fr y www.txopinondo.com
