A finales de agosto, la temporada de manzanas vuelve a abrir el telón con la protagonista absoluta de esta época: la Royal Gala. La roja y sabrosa variedad que cultivan los socios del Consorcio VOG de Terlano, en Alto Adige/Südtirol, en los sorprendentes valles de los Alpes italianos. Y que en España ya se ha convertido en un clásico por ser «la manzana del sello azul«. Este año, además, la Royal Gala se presenta demostrando que es muy versátil y no es sólo la estrella de los postres.
Remontarse en la imaginación al Alto Adige/Südtirol es hacerlo a los valles alpinos y a esas espectaculares montañas conocidas como Los Dolomitas. Es ahora, a finales de agosto, cuando la gastronomía de la zona recupera uno de sus ingredientes fundamentales: la manzana. Este año, el popular topchef Herbert Hintner, una estrella Michelin y probablemente la figura más reconocida de la gastronomía contemporánea alpina, confirma que esta fruta es, además, un excelente ingrediente para sabores intensos y salados. Su propuesta para los paladares más exigentes: Tartar de ciervo con manzana asada. Fácil, sí, pero, sobre todo, original e interesante. Por si acaso aún no puedes hacerte una escapada para probarla en su prestigioso restaurante Zur Rose, en San Michele-Appiano, adjuntamos la receta a continuación (2ª pag.)
La recolección de la variedad Royal Gala marca el inicio de una temporada que traerá, poco a poco, el resto de las sabrosas variedades Marlene®: Golden Delicious, Stark Delicious, Fuji, Stayman Winesap y Braeburn, y Granny Smith.
Con todas ellas podrás realizar deliciosos platos, entrantes y postres. ¿Necesitas ideas? Las encontrarás en el libro de Stefan Stabler: «Le mele nella cucina delle Dolomiti. 75 gustose ricette» (Las manzanas en la cocina de los Dolomitas. 75 recetas sabrosas), Editorial Athesia (www.athesiabuch.it), en el los mejores chefs ponen a disposición del gran público sus propuestas más sorprendentes y apetecibles. Para más información: www.marlene.it ó www.facebook.com/marlene.suedtirol
TARTAR DE CIERVO CON MANZANA ASADA, por Herbert Hintner
Ingredientes (4 personas): 200 g de gramos de carne de ciervo, una cucharada grande de aceite de oliva, una cucharada grande de cebolla salteada, sal y pimienta, tomillo, 200 g de manzanas, 50 g de mantequilla y 20 g de manzanas cortadas en daditos
Para la presentación: rodajas finas de manzanas, virutas de queso Parmesano, aceite de menta, mermelada de arándanos, ensalada al gusto y perejil
Preparación: trocear el filete de ciervo en cuadraditos y dejarlo macerar con el aceite de oliva, las cebollas un poco salteadas, la sal, la pimienta y el tomillo. Pelar las manzanas, quitarles las pepitas y cortarlas en daditos. Poner la manzana picada en una sartén con un poco de mantequilla y dejar que se dore ligeramente durante unos 10 minutos. A continuación, retirarla y dejarla enfriar.
Presentación: colocar las rodajas de manzana en el plato, y sobre ellas, añadir los trocitos de manzana pochada o asadas. Para conseguir la forma redonda, puedes ayudarte de un aro metálico. Cubrir la manzana con el tartar de la carne macerada. Aprieta los ingredientes para que la forma quede compacta. Retirar el aro y adornar por encima con las tiras de manzana y queso Parmesano. Para decorar el plato usar aceite de menta, mermelada de arándano, ensalada y perejil.
