• Con una estrella Michelin, de los fogones de este restaurante salen recetas clásicas renovadas, con una cuidada técnica y con guiños a los sabores valencianos. Para conocer su cocina, tres menús degustación, que cambian según mercado

LA SUCURSAL, 25 AÑOS HACIENDO HISTORIA

No una historia cualquiera, es la de la pasión por la cocina de la familia de Andrés, que comenzó con su madre Loles hace más de 40 años

LA SUCURSAL, 25 AÑOS HACIENDO HISTORIA
Cítricos, una delicia de La Sucursal

Veinticinco años para La Sucursal (IVAM. Guillén de Castro, 118. Valencia. Tel. 963 74 66 66. www.restaurantelasucursal.com), pero no para quienes la regentan, la familia de Andrés, que lleva toda la vida en el mundo de la restauración, unos detrás de los fogones y otros en la sala, recibiendo y atendiendo a su clientela. Y es que esta es la historia de una pasión por la cocina, que comenzó hace más de cuatro décadas con Loles Salvador, la matriarca y responsable del buen hacer de sus hijos…

Loles ya está jubilada, pero sin ella, nada tiene sentido. Porque fue ella, quien decidió dejar el hogar para que sus hijos tuvieran una vida mejor. Primero fue un merendero, luego un pequeño bar, más tarde un restaurante y al final, su propio negocio. Allí, personal para ayudarla, no le faltaba, ya que la prole ayudaba tanto en cocina como en sala, hasta encontrar, años más tarde, su sitio.

Y así fue, cinco de ellos se han quedado en este gastronómico mundo para seguir conquistando y enamorando paladares. Algo que ocurre al entrar en La Sucursal, buque insignia del Grupo La Sucursal, o en cualquiera de los otros espacios que dirigen, como Vertical, también con una estrella Michelin, es el restaurante más alto de Valencia con Jorge de Andrés en los fogones, o en Coloniales Huerta, que al igual que la familia, está cargado de historia, y curiosidades que desvela Miriam, al frente de esta coqueta tienda-restaurante donde se sirven ‘sus raíces’.

Volviendo a La Sucursal, que es la que está de aniversario, cada visita supone una experiencia… Lo primero que sorprende es su ubicación, ya que ocupa, desde 2004, una de las antiguas salas de exposiciones del Instituto Valenciano de Arte Moderno (IVAM), por lo que su interior difiere bastante de los restaurantes al uso, siendo además el primer restaurante español en instalarse en un museo. La amplia escalera de entrada deja bajo los pies una bonita cocina vista y en la sala, dirigida por el tándem Javier-Cristina de Andrés, reina la elegancia y la armonía. Un alargado y estrecho ventanal da paso a la luz perfecta, preparando la atmosfera para lo que llega después…

La Sucursal se ‘saborea’ a través de tres suculentos menús degustación. Así, el Menú Tradición es “una revisión a la cocina de tradición desde una perspectiva decididamente contemporánea” e incluye un entrante, un pescado, una carne y un postre y tiene un precio de 45 €. El Menú Armonía, “técnica y producto en equilibrio, una perfecta opción para armonizar con los mejores vinos de nuestra tierra”, y con un plato más que el anterior, cuesta 55 €. Y por último, el Menú Tekstura, “con el que el equipo de cocina propone un recorrido por los platos que mejor definen su cocina. Texturas, aromas y sabores: expresión del producto de temporada” a través de cinco platos, más postre, por 65 €.

Todos ellos comienzan siempre con un original aperitivo, como por ejemplo el Tartar de tomate, vinagreta y atún -de algún modo, un homenaje a su padre, que era asentador del Mercado Central de Valencia y estaba especializado en tomates-. Para continuar, por ejemplo, con, un Arroz cremoso de vegetales de mar y costra de algas, para seguir con un Salmonete de playa relleno de asadillo, jugo de sus espinas y jengibre y finalizar con Azafrán, naranjas y almendras. Son platos en los que tanto el mercado como los sabores levantinos siempre están muy presentes, y que cambian constantemente según la temporada. Con una cuidada presentación, enamoran a todos los sentidos y son una deliciosa forma de ‘rendirse’ a su cocina.

Por supuesto, la bodega acompaña. Y es que los vinos son la gran pasión de Javier de Andrés. Como él cuenta, ‘cuando decidimos seguir ‘formalmente’ con el legado de mi madre, yo me pedí los vinos’. Y su amor y dedicación se nota, no sólo en la carta, con más de 300 referencias, sino también en pequeños detalles, porque, ¿dónde envinan las copas limpias? Aquí lo hacen. Los menús pueden maridarse por 15 € más.

La Sucursal (www.restaurantelasucursal.com), con capacidad para 70 comensales, abre de lunes a sábado de 13:30 a 15:30h. y de 20:30 a 23:30h. Eso sí, en su coqueta y amplía terraza, ubicada a la entrada del IVAM puede tomarse algo de 10:00 a 19:00 horas. Sin duda, una sabrosa excusa para visitar Valencia…

Autor

Marie José Martin Delic Karavelic

Marie José Martin Delic Karevelic, apasionada periodista culinaria autora del blog ‘Fogon’s Corner’ en Periodista Digital.

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