Eguinoa, con la vista puesta en América

El conocido chef argentino Javier Brichetto ficha por Eguinoa y le da la vuelta a una carta clásica poniendo la mirada en el continente americano

Desde el pasado mes de septiembre 2014 la carta del restaurante Eguinoa (Zurbarán, 18, Madrid) ha dado un espectacular vuelco apostando por nuevos sabores que conjugan a la perfección con platos de base y producto clásico. El artífice de este cambio, Javier Brichetto, define así su cocina: «Puro mestizaje iberoamericano».

Aunque no hay que llevarse a engaño: los platos, de acusado corte clásico transformado, gustan tanto a los paladares tradicionales como a los que buscan sabores diferentes. Y esta conexión sensorial no es, ciertamente, algo fácil de encontrar. El guiño que hace el argentino a su país es cocinar con brasas muchos de los platos que se sirven en Eguinoa. Pero la huella rioplatense acaba prácticamente ahí, si acaso en el pulpo al carbón con chimichurri (aunque de olivas negras) y papa oscura, ya que no son toques argentinos lo que se encuentra en los platos, sino de un conjunto de países americanos y de España. Así, es harto difícil destacar algunas de sus especialidades; la carta, toda ella, es apetecible y certera. Dividida en función del mercado, la modernidad o la fusión, platos como el Tartar de Atún, espárragos cojonudos, naranja y oliva, los Vegetales de temporada al carbón, el Arroz ahumado al a brasa con puntiillitas en tempura, el Pez mantequilla, miso, mandarina y cebollas rojas o las Mollejas asadas con pimientos ahumados, papas andinas y champiñón de Paris no son más que una muestra de la cocina con sentido de Brichetto. Llama la atención, quizás, no en carta sino en boca, la presentación templada del ceviche, una especialidad que, sobre todo en Pisco, es referencia.

En apartado postres -que también se hallan sujetos a la misma clasificación que los platos salados- hallamos dulces para los muy golosos como el Chocolate y aceite de oliva u explosiones de frescor que no dejan indiferente como Manzana, mandarina y coco.

Al frente de la sala se halla el maitre Juanjo Bullido, y le acompañan en el servicio Marta Lukasiak y David Huelves. En la dirección del restaurante encontramos a Jesús del Cerro.

Con el vino hemos topado. La carta de vinos de Eguinoa merece capítulo aparte. En ella confluyen algunas referencias conocidas con otras con menos nombre, pero muy bien escogidas. El recorrido geográfico pasa por distintas denominaciones de origen españolas, así como una certera representación de vinos franceses, alemanes y algún que otro portugués. Pero lo que más llama la atención de esta sugerente carta no es la variedad ni la buena elección de las referencias. Lo más singular es su precio, que se ve mínimamente incrementado respecto a su valor en tienda. Con una carta así, da gusto acompañar los excelentes platos de Brichetto ya que por los 11, 12 o 13 euros que cuestan vinos blancos como Anahí D.O. Rioja, The Flower and the Bee D.O. Ribeiro, Paco & Lola D.O. Rias Baixas, o Pago de Cirsus D.O. Navarra; vinos tintos por 11 euros como Las Retamas de Regajal D.O. Madrid o por 15 euros como Antídoto D.O. Ribera del Duero, Seis de Azul y Garanza D.O. Rioja o Pétalos del Biezo D.O. Bierzo, y espumosos el cava Gramona Imperial a 21 euros o el champagne Diebolt – Vallois Blanc de Blanc a 36 euros, uno redondea su cena o su comida convirtiéndola en perfecta.

Barra y mesas altas: para una comida o cena informal. El espacio dispone de dos cómodas barras donde tomar un vino a media mañana o tarde. Además, hay carta de picoteo con tapas, en algunos casos fusión, como el bocata de pan al vapor, rabo de toro y encurtidos, las patatas bravas con salsa de chile chipotle, la bomba de yuca, presa ibérica, all-i-oli y brava, y también presentaciones clásicas con el toque Brichetto como la tortilla de patata con cebolla caramelizada, los buñuelos melosos de bacalao o la mini Burger con brie y tomates con jengibre. A cargo de la barra está Rubén Toledo.

Datos de interés:
Dirección: C/ Zurbarán, 18, 28010 Madrid
Teléfono: 911168 954 – 911168 956

Ticket medio: 30 €
Horarios:
Restaurante: Lunes, de 13.30 a 16 horas. De martes a sábado: de 13:30 a 16 horas y de 21 a 24 horas.
Barra: Lunes de 12 a 18 horas. De martes a jueves: de 12 a 02 horas. Viernes: de 12 a 02:30 horas. Sábados: de 20 a 02:30 horas.

Días de cierre: domingos
www.eguinoarestaurante.com
Facebook: www.facebook.com/Eguinoarestaurante
Twitter: @eguinoamadrid

Información cortesía de Alexandra Sumassi, alexandra@alexandrasumasi.com

Autor

Marie José Martin Delic Karavelic

Marie José Martin Delic Karevelic, apasionada periodista culinaria autora del blog ‘Fogon’s Corner’ en Periodista Digital.

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