Pescado con denominación de origen: en Velázquez 128, todo salvaje

En este restaurante madrileño no entra más pescado que el salvaje, e incluso algunas especies poco conocidas en la capital como el coruxo, el rubio o la maragota

Pescado con denominación de origen: en Velázquez 128, todo salvaje
Ejemplo de cocina "salvaje" del Jefe Carlos del Portillo

Carlos del Portillo, el experimentado chef del restaurante, prepara diariamente distintos pescados para regocijo de los amantes de los sabores marinos. Aunque por todos sea sabido que el mejor puerto de mar está en Madrid, lo cierto es que no siempre se encuentra pescado excelente en los restaurantes madrileños. Para alegría de los adeptos a la cocina marinera, en Velázquez 128 tienen una clara apuesta por los pescados salvajes, elaborados con distintas recetas por las maestras manos del chef Carlos del Portillo.

Según narra el chef, «en mi cocina no entra pescado de piscifactoría pues la calidad no es la que yo requiero ni la que mis comensales demandan». En este restaurante se encuentran diariamente distintos platos de pescado como merluza de pincho, congrio, lubina, rodaballo o lenguado, por nombrar algunos clásicos, y en épocas de lamprea, como es el caso, también se ofrece este bocado milenario. «Incluso vamos más allá en la búsqueda de la calidad. La merluza de volanta, por poner un ejemplo, es salvaje pero no es la que nosotros ofrecemos. En Velázquez 128 trabajamos con merluza de pincho, que se pesca una a una, y ello evita que la pieza se magulle, y así la carne es más tersa», matiza del Portillo.

El proveedor de estos pescados salvajes es Delrimar, con puesto en el mercado de Diego de León, un proveedor de total confianza que solo distribuye lo mejor.
Además, Carlos del Portillo está trabajando con distintas especies autóctonas de las Rías Gallegas, unas piezas que le son suministradas por Delicias del Mar, una pequeña empresa gallega que le sirve producto fresco directo del mar al restaurante. De estos pescados, todos blancos, destacan especies como el coruxo -una mezcla entre lenguado y rodaballo bastante complicado de pescar, tardándose en ocasiones más de dos o tres semanas en encontrar alguno-, peces de fondo como los rubios, la maragota -un pescado de roca que en Galicia es conocido como pinto-, o el sargo negro.

Sobre Velázquez 128
Dividido en tres espacios diferenciados -zona de barra, de picoteo y sala- , la oferta gastronómica de este restaurante es un compendio de excelente materia prima y hechura perfecta. En la carta conviven platos tradicionales con otros de marcada fusión. Además, diariamente se ofrecen un buen puñado de platos de mercado. Fuera de carta está de modo habitual la becada guisada, un ave de caza exquisita con el que el chef despliega todo su arte.

En el apartado ‘para compartir’ destacan algunas propuestas como los ‘mejillones en escabeche filipino’, la ‘ensaladilla rusa’, el ‘pulpo de concha’ o los ‘boquerones frescos’, y si nos vamos a propuestas más contundentes los ‘callos a la madrileña’, un plato que Del Portillo lo borda. Otros apartados de la carta destacan por su oda absoluta al producto con materias primas como la xata rosa (una ternera de denominación de origen asturiana), el pichón francés o las carnes de vaca vieja madurada y, ojo al dato, pescados de temporada, una apuesta de la casa por los de origen salvaje. Con estas propuestas, los paladares más clásicos disfrutan al máximo de la cocina de Carlos del Portillo.

Además de estos platos fijos de temporada, Velázquez 128 tiene especial querencia por el mercado algo que se traduce en la carta en apartados como el de cuchara, con propuestas que cambian semana a semana y con platos como ‘lentejas con chipirones’, ‘arroz con bogavante nacional’ o, en este caso con día fijo, los jueves día de cocido madrileño completo.

También los amantes de sabores exóticos encuentran su lugar en Velázquez 128 con propuestas como el ‘dumpling Madrid-China’, el ‘bao-wich de pularda confitada’ o las ‘vieiras asadas con berenjena y kimchi’, por poner algunos ejemplos.
Los días de diario disponen de un menú ejecutivo que también sigue el dictado del mercado a un precio de 19 euros.

Respecto a la carta de vinos esta contempla unas cuantas referencias de calidad, con la singularidad de tener vinos de la propia bodega, esto es, de la bodega Sánchez Carrascal, con D.O. Ribera del Duero y Rueda, también propiedad de Augusto Sánchez, gerente de Velázquez 128. Los vinos de Sánchez Carrascal están elaborados por el enólogo Isaac Fernández Montaña, y la producción se limita a 150.000 botellas de diferentes vinos: jóvenes, robles, crianzas, reservas y vendimia seleccionada.

Además de los propios, también hallamos una buena representación de distintas denominaciones de origen, así como algunos vinos foráneos de renombradas zonas.

Datos de interés:
Dirección: C/ Velázquez, 128, Madrid – Teléfono: 914111912
Ticket medio: 35 € – Menús Degustación
Horarios:
Restaurante: de 13.30 a 16 horas y de 21 a 23.30h de lunes a sábados.
Barra: de 8 a 00.00 h (lunes a miércoles); de 8 a 2 h (jueves y viernes) y de 12 a 2h (sábados).
Terraza de verano.
Días de cierre: domingos.

Se aceptan ticket restaurant en la zona de barra
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Información cortesía de Alexandra Sumassi

Autor

Marie José Martin Delic Karavelic

Marie José Martin Delic Karevelic, apasionada periodista culinaria autora del blog ‘Fogon’s Corner’ en Periodista Digital.

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