El guisante lágrima es una de las semillas más apreciadas de esta temporada, cuya recolección comienza en abril hasta finales de junio. Frente al mar Cantábrico y mediante procedimientos de agricultura sostenible se recogen al alba (antes de que el sol caliente los granos) y siempre a mano, palpando las vainas para identificar los guisantes que están en su momento óptimo. Así se consigue que no madure, que la vaina no se hinche y que los azúcares y savia presentes en los granos no empiecen a convertirse en almidón. El guisante lágrima de Guetaria, también conocido como «de Costa» y al que popularmente se llama «el caviar de la huerta», es un producto exquisito y escaso, una lujosa materia prima presente en los más selectos restaurantes y durante un tiempo limitado, pues de cada kilo de guisantes tan solo se obtienen 80 gramos de guisante lágrima.
Uno de los restaurantes que cuentan con este delicado producto es el madrileño Muñagorri (c/ Padilla, 56), un restaurante de raíces vascas basado en una cocina clásica donde el máximo protagonista es el producto de temporada y donde se mantienen intactos los sabores. Este plato lo sirve con su crema turbinada en frío y en otra versión, añadiendo yema de espárragos, ya que la forma más interesante de consumir estos guisantes es en crudo o semi crudo, para que aporten en boca los matices dulces y amargos, como un estallido de los azúcares sin gelificar que aguarda bajo la piel.
Otros platos frescos
Pero esta no es la única joya vegetal de la temporada. Los espárragos de Navarra también son otra novedad del mes, que Muñagorri sirve en dos opciones: con ajos tiernos fritos y/o con mahonesa de trufa y jamón ibérico (12,50€ cada uno). A estos platos se suma otras propuestas frescas: ensalada de bacalao ahumado con rúcula, mandarina, piñones y picatostes; erizo de mar con salmorejo, tomates cherry, lechugas y AOVE, y los ya presentes en carta, como la ensaladilla de txangurro con huevas de trucha y los platos con algas de Porto-Muiños, como mejillones en escabeche con salmorejo, ajada y wakame; revuelto de wakame y erizo de mar; ortiguillas rebozadas con alioli y mojo rojo o lomo de rape al horno, tartar de algas con aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra.
Estas propuestas pueden ser degustadas tanto en el acogedor comedor del interior como en la barra a la entrada del restaurante, en un ambiente más informal y maridadas con vino de alguna de las principales referencias de nuestro país recogidas en una seleccionada bodega.
Dirección: c/ Padilla, 56. Madrid
Teléfono: 91 401 47 41
Horario: De 12:00 a 16h y de 20h a 23h. Cierra domingos noche.
Precio medio en barra: 15 €
Precio medio en sala: 40 €
Web: www.munagorrirestaurante.es
Facebook: www.facebook.com/munagorrirestaurante
Twitter: @RestMunagorri
Información cortesía de nuestra amiga, la periodista Cristina Barbero
[email protected]
